Fin 2019, Matt Pietrek a visité le Guyana et la mythique société Demerara Distillers (DDL), fief du non moins mythique rhum El Dorado et de nombreux alambics historiques (Port Mourant, Versailles et Enmore pour n’en citer que quelques-uns).
Vous trouverez ci-dessous l’interview qu’il a menée avec Shaun Caleb, maître distillateur et chef de production de DDL. Publié originellement (en anglais) sur son site Cocktail Wonk, il s’agit d’une traduction qui nous l’espérons sera fidèle, et qui apportera beaucoup de réponses et d’éléments nouveaux concernant les us et coutumes de DDL…
Matt Pietrek: Quel poste occupez-vousau sein de chez DDL ?
Shaun Caleb: Depuis mars 2019, je suis le chef de production de DDL, ce qui couvre à la fois le secteur spiritueux et non spiritueux de la société. DDL est en fait un groupe de plusieurs compagnies qui ont des activités très diversifiées. Mon boulot est de me concentrer particulièrement sur la partie production, ce qui comprend la fabrication des boissons, son stockage et les expéditions en vrac (NDLR: DDL produit et embouteille de nombreuses boissons non alcoolisées, entre autres la marque Pepsi et toute sa gamme de produits annexes, mais aussi des boissons locales et de l’eau minérale).
Concernant la partie spiritueux, je gère toutes les étapes de fabrication du rhum, de la distillation au vieillissement, en passant par les assemblages et l’embouteillage. Ça me permet d’avoir une vue d’ensemble de tout ce qui transforme la magie en réalité.
Matt Pietrek: Les rhums produits dans des pays comme la Jamaïque et la Martinique sont reconnues pour leur profil particulier et distinct. Comment définiriez-vous les rhums Demerara du Guyana?
Shaun Caleb: Les rhums Demerara ont des caractéristiques uniques au niveau de leurs arômes, avec un profil et une sensation en bouche assez savoureux. Il y a une grande présence d’arômes et de saveurs fruités et floraux, qui peuvent couvrir un spectre très large: cela peut tout aussi bien évoquer un arbuste très « vert » et la floraison qui en découle, ou encore un jardin luxuriant. Pour ce qui est du côté plus fruité, ça peut varier de la baie au fruit à noyau en passant par le fruit tropical avec un soupçon d’agrumes. Quel que soit le type d’influence fruitée ou florale que vous recherchez dans votre rhum, nous avons probablement quelque chose à votre goût.
Matt Pietrek: traditionnellement, on parle plus souvent d’un profil fumé pour décrire les rhums Demerara…
Shaun Caleb: Nous avons une vision quelque peu différente. Il y a une minéralité assez prononcée dans tous nos rhums qui, selon nous, provient de l’eau utilisé, puisée dans la nappe phréatique locale. En raison de sa proximité avec l’océan et la rivière, elle a tendance à se charger en minéraux. Par exemple, le sodium, le magnésium et le fer en particulier sont très élevés dans notre eau, même au moment où nous les extrayons pour déminéralisation. Cela se retrouve dans nos rhums, donnant un effet caramel presque salé, mais avec aussi un peu de minéralité derrière.
Bien sûr, il y a aussi un côté fumé, mais cela a tendance à être plus dominant dans nos rhums d’assemblage (blend), et ça provient surtout d’un de nos alambics en bois historique.
Matt Pietrek: DDL est connu pour sa collection unique -et historique- d’alambics. Quels sont les définies qui vous font face pour continuer à les faire fonctionner?
Shaun Caleb: En raison de l’âge avancé de ces alambics, les pièces sont souvent usées, qu’elles soient en métal ou en bois. Nous faisons de notre mieux en faisant des contrôles réguliers, parfois hebdomadaires, parfois mensuels. En plus de ça, nous avons deux programmes de maintenance complets programmés chaque année, où ont leur fait un check-up complet. C’est un vrai défi.
Par exemple, on pourrait s’attendre à ce que les composants en cuivre de nos alambics Diamond Coffey Still s’usent avec le temps. De la même manière, notre double alambic en bois pourrait se déformer au fil de décennies d’utilisation. Mais en veillant à ce qu’à chaque entretien, nous fassions tout le nettoyage et le renforcement nécessaires pour les maintenir aussi étanches et fonctionnels que possible, nous sommes en mesure de les faire fonctionner d’un batch à un autre, d’une récolte à l’autre, d’une année à l’autre.
Matt Pietrek: Aujourd’hui, dans la distillerie, j’ai pu en voir un exemple avec l’entartrage qui s’est produit sur les plaques de cuivre d’un des alambics historiques (Diamond Coffey Still, photo ci-dessus). J’ai appris que vous ne pouviez pas faire fonctionner vos ‘vieux’ alambics aussi souvent que les nouveaux. Comment gérez-vous l’utilisation des uns et des autres? Il y a t—il un roulement pour préserver les plus anciens?
Shaun Caleb: La mélasse locale que nous utilisons contient une quantité importante de cendres. Cela vient de la récolte manuelle de la canne à sucre, qui se retrouve chargée de pas mal de terre et de limon, qui se retrouve en quantité infime dans la mélasse. En raison de la cristallisation du sucre à l’aide de calcaire, celui-ci se combine avec la boue et les cendres pour former ce que nous appelons un « gâteau ». Et dans la colonne de distillation, les températures sont si élevées que le « gâteau » durcit et cuit pour ainsi dire. Afin d’éviter qu’il ne devienne trop dur ou qu’il ne s’accumule dans les colonnes, empêchant ainsi une distillation efficace, nous avons un programme d’arrêt de tous les différents alambics à différentes périodes.
Nous arrêtons l’un de nos Coffey Still tous les six à sept jours. Pour un autre, ce sera après trois semaines et nous pouvons parfois arriver à quatre semaines; et nous devons parfois arrêter avant. Nous prenons cela en compte dans notre calendrier de production afin de ne pas compromettre un besoin de maintenance pour la production. C’est prévu dans notre programme et nos équipes de nettoyage sont systématiquement prêtes pour intervenir dès que le besoin s’en fait ressentir.
Cela fonctionne comme une horloge pour garder une bonne efficacité et pour tirer le meilleur de chaque alambic. C’est un boulot de chaque instant et à chaque signe de baisse de régime, nous nettoyons les alambics méticuleusement. Ce sera par exemple assez différent avec notre nouvelle multi-colonnes que nous avons installée en 2010: la MPRS (pour Multi-Pressure Rectification Still). Celle-ci peut fonctionner sur des périodes beaucoup plus longues que notre ancien matériel.
Matt Pietrek: Quelle proportion du distillat de DDL est distillée en alambic, par rapport aux double-colonnes et multi-colonnes?
Shaun Caleb: Le rhum issu des alambics ne représente encore qu’une petite partie de notre production annuelle. Nous prévoyons de faire fonctionner nos alambics environ 260 jours par an au total. Bien sûr, c’est parfois un peu moins selon la maintenance nécessaire, mais ça ira sans doute au-delà des 210 jours/an.
Pour nos rhums légers, nous utilisons les colonnes pendant environ 300 à 310 jours. Certaines années, on peut atteindre 330 jours de production. Pour les alambics à colonnes les plus anciens, on sera entre 260 et 300 jours au total sur une base annuelle. Nous tirons le maximum de nos outils de distillation en tenant compte de chaque particularité (entretiens, cadence, etc..), mais les plus anciens, les « historiques », se répartissent le travail sur ces 300 jours. Parfois, nous n’utilisons qu’un Coffey Still par exemple, ou une seule Savalle. Mais ensemble, ils produisent généralement du rhum durant 260 à 300 jours par an au total.
Matt Pietrek: Je suppose que les alambics Versailles et Port Mourant sont beaucoup moins souvent utilisés…
Shaun Caleb: C’est exact. Mais en raison de la nature lourde et concentrée de ces rhums, un petit pourcentage est suffisant pour les assemblages.
Matt Pietrek: Quelles sont les innovations personnelles que vous souhaitez apporter à la fabrication du rhum chez DDL?
Shaun Caleb: Je vais commencer par mettre en avant certains changements que nous avons apportés. Nous avons toujours été rigoureux sur la façon de faire fonctionner nos alambics et colonnes. Ce que nous avons fait au cours de la dernière décennie est d’apporter une compréhension de la chimie des arômes et de lier cela à la nature et au fonctionnement même de nos alambics et de nos colones. Ainsi, si nous voulons apporter une modification à l’un ou l’autre sur la base de profils sensoriels, nous pouvons partir d’une compréhension de la composition fondamentale du produit et ajuster leur fonctionnement pour atteindre le produit désiré.
Cela nous a permis de rendre notre contrôle qualité beaucoup plus rigoureux et cohérent, avec à la clé de très bons résultats. En fait, nous ne faisons que nous appuyer sur nos connaissances en chimie des arômes que nous avons bâties au cours de cette période.
Matt Pietrek: Quelles sont certaines des innovations les plus intéressantes depuis votre arrivée chez DDL? Quel a été le changement le plus intéressant dans la technique de distillation depuis que vous avez commencé?
Shaun Caleb: Mis à part ce que je viens de mentionner sur le complexe mariage entre chimie et saveurs, nous avons également mis l’accent sur l’efficacité sans compromettre la qualité ou le caractère de ce que nous faisons.
Je peux vous donner un exemple assez simple: nous pouvons aujourd’hui augmenter la quantité d’alcool que nous obtenons de notre mélasse en effectuant des réglages très clairement définis de notre processus de fermentation. L’inconvénient est que parfois nous obtenons un très bon batch après un batch assez standard; nous voyons donc nos colonnes recevoir des concentrations d’alcool assez différentes. Et bien que cela peut sembler plutôt positif, la colonne de distillation peut parfois donner un mauvais résultat, comme si elle était dérangée en quelque sorte.
Conscient de cela, nous avons normalisé la quantité d’alcool que nous injectons dans la colonne en ajustant chaque batch de fermentation. Ce que voit et comprend la colonne, indépendamment de ce qui se passe à la fermentation, est donc maintenant cohérent. En procédant ainsi, nous avons également réussi à augmenter le rendement au niveau de la distillation: dans l’ensemble, nous avons vu nos usines de fermentation et de distillation nous donner respectivement des rendements de 98 et 99,5% pour les colonnes les plus efficaces.
Matt Pietrek: Certains producteurs de rhum des Caraïbes expérimentent actuellement l’utilisation de petites quantités de jus de canne ou de sirop de canne dans le cadre de leur fabrication de rhum, en partie pour soutenir l’industrie locale de la canne. Que pensez-vous de cela et de l’approvisionnement en mélasse en général?
Shaun Caleb: La fermentation du jus de canne n’est pratique qu’à très petite échelle. Je pense qu’une fois que vous avez atteint l’échelle de production de DDL, c’est compliqué à cause de la difficulté à conserver le jus de canne et de notre manque relatif de proximité avec une source d’approvisionnement continue.
En ce qui concerne le sirop de canne, nous avons déjà exploré cette possibilité. Récemment, trois de nos domaines sucriers ont été fermés et nous nous sommes associés à l’unité créée par le gouvernement pour aider à maintenir les exploitations. Ils se sont associés à nous pour démarrer les usines et nous leur avons suggéré l’idée de faire du sirop de canne afin de se rapprocher au plus près d’une mélasse de qualité. Nous l’avons ensuite testé dans nos opérations de production. C’était assez réussi.
Nous discutons maintenant avec la société sucrière locale pour recommencer à plus petite échelle. Alors que le sucre traverse des moments difficiles en raison du prix du marché mondial, nous voulons travailler avec l’industrie sucrière pour soutenir sa survie. Si la majeure partie de leur production peut produire de la bonne mélasse ou du sirop de sucre évaporé par opposition au sucre et à la mélasse, c’est quelque chose à quoi nous nous préparons. Cela nous aide, mais aide également l’industrie sucrière à survivre.
Matt Pietrek: Les rhums à haute teneur en esters (NDLR: les rhums « high esters ») sont actuellement très plébiscités des amateurs. Parlez-nous de votre procédé de production (fermentation et distillation) de ces rhums.
Shaun Caleb: Nous n’en parlons que très rarement parce que nous ne proposons actuellement pas de produit de ce type sur le marché, avec une identité propre de rhum « high esters ». Mais si vous jetez un oeil à notre process,vous verrez qu’il est sans doute très différent de ce que vous pourrez trouver ailleurs. Notre objectif est uniquement de créer un rhum avec un profil qui, à part les esters, est assez classique, mais avec un nombre d’esters sensiblement plus élevés que ceux que vous pouvez trouver ailleurs.
J’entends par là une teneur en ester approchant 10 000 parts par million. [cela équivaut à 1 000 grammes / hL AA, en comparaison avec les rhums jamaïcains.]
Nous fermentons sur une période de plusieurs mois et utilisons des sources spéciales de carbohydrates (glucides). Il y a un certain nombre de fruits locaux que l’on utilise dans le mélange de fermentation qui génèrent une grande acidité. Nous ajoutons ensuite cela avec un mélange spécial que nous créons sur place. Avec ce mélange spécial, l’acidité et l’alcool réagissent pour produire la grande quantité d’esters (dont de l’acétate d’éthyle), jusqu’à 10 000 parts par million.
Matt Pietrek: Avez-vous un alambic spécial pour distiller ce rhum à haute teneur en ester?
Shaun Caleb: Nous utilisons un alambic John Dore à double retort en cuivre. Le cuivre est une matière utile pour la distillation car il est très actif dans le processus d’estérification; il agit comme catalyseur. Nous distillons ensuite, en nous concentrant davantage sur la tête du distillat, qui nous permet de capturer cette teneur en ester très élevée. À partir de là, nous diluons, comme nous le faisons avec tous nos rhums, avant de mettre en fûts.
Matt Pietrek: Pouvez-vous nous dire si certains produits El Dorado contiennent une partie de ce rhum si particulier?
Shaun Caleb: Le rhum que nous avons sorti pour le 50e anniversaire d’El Dorado contient un très petit pourcentage du rhum Diamond High Ester, vieilli pendant 33 ans. Une petite quantité de ce rhum dans votre verre remplit la pièce entière de délicieuses essences.
Matt Pietrek: Pouvez-vous me parler de l’utilisation traditionnelle du caramel dans vos rhums?
Shaun Caleb: Je me souviens avoir consulté des documents qui faisaient référence à certaines statistiques historiques d’exportation de rhum: ces statistiques montraient qu’une grande partie des rhums exportés à cette époque étaient colorés au caramel avant expédition. Cette pratique s’est poursuivie pendant toutes ces décennies et pendant plus d’un siècle.
D’une certaine manière, le vieillissement du rhum ici à DDL a commencé un peu comme un accident, en raison de l’excédent de fûts que nous avions accumulés. En raison des changements dans les relations commerciales, ainsi que d’une époque où le Guyana a commencé à contrôler ses propres ressources, nous avons commencé à explorer les possibilités de créer une marque (NDLR: DDL ne faisait alors que produire du rhum pour d’autres, et principalement pour vendre en vrac). Ainsi, lorsque nous avons été mis au défi de créer un assemblage, les rhums que nos chimistes ont utilisés étaient forcément vieillis avec du caramel.
Matt Pietrek: vieillis avec le caramel directement dans le fût?
Shaun Caleb: Exactement. Cette tradition a perduré pendant au moins une décennie. Ce n’est qu’en 2004, et pour une autre raison, essentiellement économique, que nous avons voulu expérimenter une nouvelle voie. Le caramel a un coût et il faut s’en procurer. Et si la marque devait se développer de façon exponentielle, la question était de savoir si nous serions en mesure de fournir du caramel pour maintenir cette tradition.
Nous avons donc décidé d’essayer de vieillir sans caramel, pour voir comment sortiraient les rhums. En 2004, nous avons entamé une première expansion de nos entrepôts, en mettant délibérément de côté plus de rhums pour l’élevage dans de nouveaux fûts de Bourbon plutôt qu’en anciens fûts de rhum. À ce moment-là, le but était de voir comment se comportait le rhum vieillit dans de nouveaux ex-fûts de bourbon (pendant 2 ans) et sans ajout de caramel. Pour ce faire, nous avons utilisé des fûts carbonisés (généralement de type trois).
Au final, nous avons constaté qu’il n’y avait pas de différence substantielle. Aujourd’hui, nous nous éloignons de plus en plus des rhums vieillis avec du caramel pour des rhums vieillis en fûts de bois « frais ».
Matt Pietrek: Quelle est votre approche de la distillation?
Shaun Caleb: Pour chaque distillat, nous avons un ensemble et un nombre défini de saveurs/d’arômes que nous espérons trouver. Dans la plupart des cas, nous définissons également des saveurs que nous jugeons indésirables. Non pas qu’elles soient désagréables, mais elles ne font simplement pas partie des standards que nous recherchons.
Par exemple, si je distille un rhum dont j’attends des notes typiques de chocolat crémeux avec un peu de notes de noix de coco et que je trouve plutôt un arôme d’herbe qui l’accompagne, alors je considère l’herbe comme indésirable. Ensuite, nous changeons le fonctionnement de l’alambic pour réduire la présence de ces composants et produire un rhum qui comprendra uniquement des notes souhaitables. C’est un processus très intensif qui nécessite une attention constante, mais qui nous permet de garder le produit cohérent de manière beaucoup plus fiable.
Matt Pietrek: Hier, nous avons parlé de votre part d’ange que j’ai trouvée étonnamment faible. Pouvez-nous nous en parler?
Shaun Caleb: Nous sommes passés de 11 à 12% dans les pires moments, à entre 5 et 7% actuellement. Il y a eu quelques batch qui se situaient plus autour de 8 ou 9%, mais ce sont des exceptions.
Nous avons su améliorer les pertes dû à l’évaporation en nous concentrant sur une meilleure gestion des fûts ainsi qu’en utilisant des barriques fraîches (fûts ex-Bourbon récents), surtout pour les rhums mis à vieillir pendant une longue période. Il y a environ 15 ans, dans le cadre de nos expériences visant à réduire notre part des anges, nous avons aussi constaté que réduire le degré de mise en fût de 84% à 70% était très bénéfique. Ça faisait sens, scientifiquement parlant, car notre humidité moyenne est d’environ 70%.
Nous avons donc joué sur deux points: une meilleure gestion des fûts et une mise en vieillissement plus sensible et précise qui tenait compte de notre climat chaud.
Matt Pietrek: Imaginons que vous puissiez faire un blend idéal, à votre image. Qu’y aurait-il dedans?
Shaun Caleb: Pour moi, nos alambics historiques sont uniques. Non seulement parce qu’ils sont les seuls alambics de leur genre, mais aussi parce que les produits qui en sortent sont vraiment uniques et délicieux.
Les arômes d’un rhum EHP (colonne Coffey) vieilli pendant une longue période deviennent si doux et si délicats (et inégalables) que je commencerais là, parce que j’aime qu’il y ait du corps. Ensuite, j’aime aussi ce côté fumé qui vient de notre double pot still en bois…. alors un petit pourcentage devrait être présent dans mon assemblage idéal.
Je terminerais avec un de nos rhums mi-corsés distillés dans notre colonne Savalle. Il y en a un avec une note d’amande assez particulière et juste un soupçon de ces notes aromatiques douces que vous attendez d’un distillat de mélasse.
La combinaison de ces trois-là, vieillis pendant une longue période me rappelle presque le massepain. Ça donnerait un rhums aux saveurs douceatres, avec un peu de noix et de fumée caractéristique du pot still, accompagné d’un fruité apporté par la distillation de la colonne en bois Coffey. Le tout serait vieilli suffisamment longtemps pour marier toutes les saveurs ensemble. Pendant au moins 18 ans, peut-être 21. Ce serait pour moi le parfait assemblage à siroter.
Matt Pietrek: Et si vous deviez choisir une colonne/un alambic et le rhum qui va avec?
Shaun Caleb: la double colonne en bois, le fameux EHP.
Encore merci à Matt pour l’interview. Vous pouvez retrouver l’intégralité de cette dernière, en anglais, à l’adresse suivante :
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