Voyage en clairin inconnu avec la visite d’une distillerie tout droit surgie d’un passé immémorial, où le temps paraît s’être arrêté depuis bien longtemps… Ici, rien ne semble pouvoir troubler la quiétude ni le process de la distillerie. Rien, ni le joyeux brouhaha ambiant de la ville, relié de quelques centaines de mètres, ni l’agitation continue des ouvriers intra-muros.

On ne compte plus les micro-distilleries en Haïti où se réinvente chaque jour un patrimoine spiritueux incroyable, disparu depuis bien longtemps ailleurs. Il n’y a plus qu’ici où s’éternise encore une production s’apparentant au tafia et à la guildive des livres d’histoire, et l’abondance des infrastructures de fortune témoigne encore et toujours de l’immense richesse du pays, mais aussi – et surtout – de son importance capitale dans la compréhension fragmentaire du rhum et de son histoire.

Lorsque, sur la route qui mène à Saint-Michel de L’Attalaye – sorte de Mecque du clairin – on vous propose de faire un détour pour découvrir une distillerie “digne d’intérêt”, vous n’hésitez pas très longtemps et vous acquiescez sans vous soucier du temps que cela prendra, ni du nombre de nids-de-poule qui tasseront vos vertèbres sur les chaussées difformes du pays. D’autant plus lorsque votre hôte, un certain Luca Gargano, ne l’a jamais encore visité. Tout un programme en soi.

La scène se passe à Cabaret (Kabarè en créole), une commune située dans le département de l’Ouest et dans l’arrondissement de Arcahaie. Un bourg peuplé de quelque 60 000 âmes qui tirent le principal de leurs revenus de la culture maraîchère et du sisal, un agave dont la fibre sert à fabriquer du cordage, des tissus et des tapis. La ville est à l’image du pays tout entier, énergique et captivante, fourmillante de vie. Une fois avalé en son centre, une large inscription sur un mur peint ne laisse aucune place au doute et attise l’effervescence : clairin Sonson Pierre-Gilles. Après quelques minutes d’un sentier sinueux, les portes d’un vaste domaine s’ouvrent enfin et nous donnent l’impression saisissante de rentrer dans une forteresse, une ville dans la ville.

Le rhum en héritage

Comme suspendue en dehors des réalités quotidiennes qui se bousculent à quelques encablures de là, la distillerie Sonson et son propriétaire Stephan Kalil Saoud s’appliquent à faire vivre tout un héritage. Celui du clairin originel d’abord, fait à partir de sirop et non de jus de canne, mais aussi et surtout celui de son grand-père Prinston Pierre-Gilles, qui fonda la distillerie en 1932. Chaudronnier de profession, c’est lui qui fit construire la distillerie actuelle sur les fondations d’une ancienne habitation coloniale, qui abritait déjà une distillerie de clairin fonctionnant grâce à un moulin à eau, depuis disparu. Certaines sources affirment même qu’elle aurait appartenu à Florvil Hyppolite, président populaire de la République d’Haïti au XIXe siècle. Stephan prend les reines de la distillerie en 1989, lorsque son grand-père décède à l’âge vénérable de 89 printemps. Il y a alors passé de longues années de sa jeunesse et honore le souhait de son grand-père de le voir reprendre l’affaire familiale. D’une capacité initiale de 10 000 litres par mois, il double la production dans les années 1990 et produit aujourd’hui l’équivalent de 60 000 litres. Une réussite et un pari d’autant plus osés que Stephan a maintenu les procédés de production initiés par son grand-père, qui n’ont guère changé.

Fait main

L’atmosphère est paisible et l’activité imperturbable. D’un côté, un camion décharge sa cargaison de cannes à sucre aux pieds de la distillerie, que des dizaines de mains amassent et embarquent sur l’autre flanc, vers un moulin Smith des années 1950 gisant sous une charpente fatiguée recouverte d’une tôle percée. En horizon, des champs de canne s’étendent à perte de vue, ceinturés d’adventices et signe, oh combien rarissime, d’une agriculture raisonnée garante d’une canne de toute première qualité. Comme partout ailleurs en Haïti, les agriculteurs choisissent les variétés de cannes à sucre pour leurs caractéristiques aromatiques plutôt que pour leur rendement et nos – chers – principes d’agriculture biologique coulent ici de source, dans une oasis où les pesticides et les engrais artificiels n’ont pas encore élu domicile. Elles portent ici les doux noms de Madame Meuze ou encore Blanche et couvrent à peu près vingt-cinq hectares, parsemées de bananiers et d’autres arbres fruitiers. En plus de ses propres champs, Stephan achète de la canne à un réseau de paysans, cent cinquante environ, qui lui fournissent près de 15 000 tonnes. Et outre les vingt-cinq employés qui travaillent quotidiennement pour lui, l’activité de sa distillerie génère des centaines d’emplois indirects chaque année. Et bien sûr, aucun n’utilise d’engrais chimique ni de pesticides, la récolte – tout comme le désherbage – s’effectuant essentiellement à la main.

Fraîchement extrait du vieux moulin, le précieux jus de canne est ensuite acheminé dans une salle de cuisson, la boiling house, où il sera chauffé dans de grands bassins en métal jusqu’à se muer en sirop. L’endroit est sombre, somptueusement inquiétant et la vapeur qui s’échappe des cuves dessine un décor fascinant où un ouvrier, tel un automate, répète une gestuelle archaïque et désarticulée qui consiste à passer le jus bouillonnant d’un contenant à un autre, à la force des bras et aidé d’un long manche en bois au bout duquel une gamelle sert de récipient. On pourrait sans doute compter sur les doigts d’une demi-main les salles où se jouent encore pareil spectacle, et c’est une chance inouïe de pouvoir y assister. À l’extérieur, un autre homme s’active à nourrir le four qui fait chauffer le jus, en y jetant méthodiquement la bagasse. Qui va piano va sano.

Straight from the still

Une fois le jus devenu sirop, il est temps pour Stephan et son équipe de préparer le moût à partir de sirop de canne et d’eau, surnommé ici la « rape ». La fermentation commencera deux jours après le mélange et sera généralement prête pour la distillation après sept jours. Trois petites colonnes assurent la transformation de la rape en clairin, toutes chauffées à feu nu jusqu’à cent degrés. Trois colonnes entièrement en cuivre, composées de trois plateaux et réparties dans la distillerie : deux œuvrant à l’air libre, une autre dans la confidence de quatre murs. Au cœur de ceux-ci, les rayons de lumières qui percent la tôle embrasent la scène et semblent caresser ici la pierre, là faire rougir le cuivre. L’opération demande autant, si ce n’est encore plus, de maîtrise que la cuisson du sirop et impose le respect, car c’est ici que se joue toute l’identité, la nature, la genèse même du clairin Sonson qui en fait sa renommée depuis des lustres. Stephan ne le sait que trop bien et dans un pays où le clairin est omniprésent, consommateurs ou amateurs détectent rapidement la moindre variation sur la saveur et l’arôme du clairin, d’où une surveillance stricte de la qualité pour se préserver de la fuite du chaland. Et ici comme ailleurs en Haïti, on ne dilue pas, on prend le jus comme il sort, on le vend et on le consomme tel quel. Après tout, aurait-on idée de diluer une âme ? Ailleurs, probablement, mais sûrement pas en Haïti. Pour sa part, le clairin Sonson titre entre 51 et 52 %, du bonheur à l’état pur “straight from the still”… et un peu du paradis aussi.

Vous vous demanderez sans doute où trouver pareille merveille. En Haïti bien sûr, peut-être un jour en France, qui sait. Je ne suis pas un homme de conseil, au mieux un doux rêveur, mais s’il en fallait un, une ébauche : gardez précieusement, dans un coin de votre esprit, cette occasion sans doute trop rare et égoïste de saisir et d’approcher l’âme d’un pays tout entier, un concentré d’authenticité à la portée d’un simple verre, si ce n’est de bidon. Quelques gouttes suffisent, à défaut de quelques regards, pour lire toute la richesse d’une nation, et y succomber, en une étincelle. Et d’ici à ce que vous y goûtiez et que vous caressiez une part de l’âme haïtienne, vous pourrez compter sur Stephan Kalil Saoud pour faire vivre le clairin de son grand-père, celui de son pays. Il régale déjà près de deux cent cinquante clients réguliers et fidèles, répartis dans tout le pays : à Cabaret bien sûr, mère de toutes les mères où ses lettres ornent de nombreuses devantures, mais aussi à Arcahaie, de Saint-Marc à l’île de la Gonâve, en passant par Port-au-Prince.

[article précédemment paru dans le numéro #71 de Whisky Magazine (avec les belles photos de Fredi Marcarini cette fois) et sur le site internet du magazine en lecture libre (mais sans photo) ]