une histoire de classification

L’avenir du rhum passera par de nombreux changements, indispensables non pas à sa survie, mais à son développement en tant que spiritueux de qualité. Combien de rhums, de marques, sont aujourd’hui surévalués, combien de consommateurs peinent à en trouver l’origine, l’histoire, quand ce n’est tout simplement pas leur âge ? Même si certains souhaiteraient maintenir ce flou artistique pour continuer à prospérer, il est souhaitable pour tous les consommateurs, les amateurs et les passionnés du monde entier, d’au moins se donner les moyens de tirer le rhum vers le haut, de le valoriser, et arrêter cette mise en abîme anti­qualitative.

Face à la croissance exponentielle du rhum, il est très important, et même indispensable que tous les passionnés puissent s’appuyer sur un socle commun, sur une classification qui ne s’appuierait pas sur des variantes aussi fantaisistes que le prix, le standing ou la couleur d’un rhum, mais au contraire sur des critères clairs, objectifs et transparents..

 

 


Une méthode simple…et efficace

Identifier un rhum selon sa matière première (pur jus ou mélasse) et sa méthode de production semble d’une logique extrême ; c’est la variable la plus déterminante pour identifier un distillat. Un rhum distillé à partir d’un alambic à repasse ou d’une colonne créole donnera forcément un spiritueux plus riche (et historiquement, plus authentique) qu’un rhum issu d’une gigantesque colonne, qui sortira un alcool à un pourcentage tel que l’on parlera plus d’éthanol, d’alcool pur, que de rhum à proprement parler. Différencier la matière première et la méthode de production est donc indispensable pour pouvoir y voir plus clair, pour valoriser le travail des producteurs, mais aussi pour permettre une meilleure compréhension des consommateurs.

Un mouvement en marche

Cette nouvelle classification est défendue depuis quelques années ; elle est le fruit de longues réflexions, basées sur les solides acquis (sans oublier une grande dose de passion comme moteur), et a pour but de respecter et de valoriser le rhum, dans sa forme la plus juste, et la plus pure (et donc, forcément, la moins pure aussi).

L’exemple du whisky n’est jamais bien loin, et rappelons que, dès les années 60, des producteurs ont réalisé la nécessité de valoriser les méthodes de production traditionnelles (et la distillation par alambics), poussant toute l’industrie vers le haut, et imposant des standards qui sont toujours scrupuleusement respectés, et faisant surtout suivre une réglementation homogène.

Luca Gargano, très souvent en avance sur son temps, a su mettre en avant cette classification du rhum, aidé depuis par de grands noms du rhum dont Richard Seale s’est fait l’ ambassadeur. A travers des masterclass lors de festivals, et des formations aux cavistes animées à travers le monde, Luca Gargano et Richard Seale sont en train de progressivement faire évoluer les mentalités, ou en tout cas essayer.

Permettre de différencier les rhums pour ce qu’ils sont, et non pas pour ce qu’ils proclament être, voilà tout l’enjeu de la démarche. Valoriser le rhum.

Il s’agit d’un vrai challenge, qui sera sûrement mis à mal par quelques grands producteurs/lobbyistes, qui verront sûrement une attaque là où ils devraient plutôt voir une classification plus juste en terme de qualité, pour tout le monde, et avant tout, pour nous autres consommateurs.

 


La colonne vertébrale d’une classification homogène

Dans cette nouvelle classification, il est essentiel de distinguer deux principes, deux modes de distillation qui permettront de classifier et différencier les rhums entre eux : d’un côté la distillation discontinue, et de l’autre la distillation continue. C’est la colonne vertébrale sur laquelle repose tout l’ensemble, la pierre angulaire d’une meilleure différenciation, et d’une compréhension plus claire.

Rappelons succinctement que le principe de la distillation consiste à séparer l’alcool d’un mélange hydro-alcoolique plus ou moins riche et complexe. C’est au distillateur qu’il incombe de doser judicieusement le dosage des éléments volatils autres que l’alcool -les fameux composants non-alcool- à l’origine des arômes, et du goût du rhum. Il s’agira, selon le résultat souhaité, de séparer les élément indésirables des désirables, selon le caractère et le profil recherché.

 

La distillation discontinue

C’est une distillation qui nécessite un travail de manutention supplémentaire et beaucoup plus « pénible » : le vesou (ou la mélasse) fermenté qu’il faut séparer est chargé une fois dans l’installation, d’où les composants seront distillés les uns après les autres. Ceci implique un changement permanent de la composition du mélange initial, et des profils de température. Le rendement de ces alambics est faible et il sera nécessaire de faire plusieurs ‘chauffes’ pour concentrer le distillat. Après chaque distillation, il faut vider la chaudière de ses vinasses, la nettoyer, la remplir à nouveau et reprendre la chauffe. Ces manutentions importantes ont fait que ce système a été progressivement abandonné au profil d’une distillation continue en alambic plus ou moins grand.

C’est la méthode traditionnelle qui était utilisé originellement pour le rhum, comme tous les alcools européens, inspirée de la méthode charentaise. Le célèbre Père Labat sera le premier à en décrire le principe et à laisser des traces historiques, passant longtemps pour l’inventeur même de ces alambics , alors qu’il s’est « contenté » d’en faire la description et de partager ses observations.

La distillation discontinue permet de manière générale une meilleure concentration aromatique, puisque ce système donne au distillateur la maitrise (et la facilité) de la composition en éléments non alcools, des têtes et queues de distillation ; il devra alors écarter les premières coulées, et ne recueillir que le ‘cœur de chauffe’ et de détourner le dernier liquide ; c’est là tout l’art de la ‘coupe’, moment précis ou le distillateur décide d’arrêter l’écoulage du cœur. Le distillateur peut ainsi façonner son rhum selon sa volonté: léger ou corsé, sec ou fruité, rhum à boire jeune ou promis au vieillissement.

On parlera en anglais du terme Pot Still pour définir une distillation à repasse, et plus communément de distillation discontinue. On préférera néanmoins ce dernier terme -plus générique- afin d’éviter les incompréhensions linguistiques liées au terme pot still: il est en effet utilisé -à tort et à travers- pour désigner un alambic de manière générale, mais n’en désigne en fait qu’un seul en particulier. Un Pot Still permet bien une distillation discontinue, mais la distillation discontinue ne s’effectue pas uniquement via des Pot Still.

 

La distillation continue

Une distillation continue est une distillation où l’installation est continuellement alimentée avec le mélange à séparer : il n’y donc aucun besoin de vider l’instrument, le vin de canne entre d’un côté, le rhum sort de l’autre, en ‘continu’ (les vinasses sont elles éliminées au fur et à mesure). Ce type d’installation permet de travailler sans modification des profils de composition ainsi que de température. Adapté de colonnes à plateaux importées d’Europe, citons les colonnes Savalle, Barbet, Crepelle, Coffey, modifiées au fil du temps par les distillateurs bricoleurs, donnant dans les Antilles françaises la colonne créole dont il existe de nombreuses variantes. Tout l’art du distillateur réside dans sa dextérité et dans la connaissance parfaite de son alambic, de la maitrise des caprices et des coups de chaud, du suivi scrupuleux des températures (d’arrivée, de celle de l’analyseur, du plateau d’arrivée, de la chaudière, du coulage,…)

Une colonne de ce type dans le monde agricole permettra de couler des rhums entre 65 et 75°, avec un taux d’éléments non-alcool qui doit être au delà des 225gr par hectolitre (275 gr pour le rhum élevé sous bois et 325 pour le vieux). Les rhums lourds traditionnels en comportent aux alentour de 600 grammes, et les grands arômes/dunder : 1 200. (tout dépendra de la matière première, de ‘adjonction de vinasse, de la durée de fermentation, et de la distillation)

Il faudra néanmoins faire une -grande- différence entre une distillation continue dans un alambic à colonne (type créole, coffey still comme nous venons de voir), et une distillation en installation de colonne multiple.

La première méthode pourra donner un rhum encore très aromatique, alors le second aura pour but de distiller un alcool beaucoup plus neutre, et donc dépourvu d’arômes. Pour comparaison, les rhums léger de Porto Rico peuvent descendre à 30 grammes d’élément non-alcool par hectolitre, et certains producteurs sont capables de produire des distillats à très haut degré (96°), épurés à l’extrême et donc plus proche de l’alcool neutre, de l’éthanol, que de rhum. Il sera alors nécessaire de l’aromatisé pour lui donner une certaine tenue (et donc du goût).

Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, il pourra exister une énorme différence entre un rhum distillé à 94° dans un alambic à colonne de type Coffey Still, et le même distiller à 95 ou 96 degrés dans une colonne multiple. De manière générale, plus un alcool est distillé à un haut pourcentage, plus il sera neutre et sans gout.

Le mode de chauffage, le temps de chauffage ainsi que la forme des appareils, ont aussi une forte influence sur la qualité des eaux-de-vie. La forme des appareils contribue à filtrer les substances volatiles.

 


LA CLASSIFICATION

A cet effet, voici la classification qui a été proposée. Elle n’a pas pour vocation d’être parfaite, loin de là, mais elle aura le mérite, nous l’espérons tous, de tirer le rhum vers le haut, avec un souci constant pour la transparence et la qualité . Une question d’authenticité…

– Pure Single Rum
– Pure Single Agricole Rhum
– Single Blended Rum
– Traditional Rum
– Agricole R(h)um
– Rum (light)

en détail maintenant, avec quelques exemples de rhums et pour y voir plus clair :

 

Pure Single Rum

Il s’agit de rhums de mélasse issus d’une seule distillerie, et distillé de manière discontinue, à partir d’alambic traditionnel. Le Pure Single Rum est à l’eau-de-vie de canne ce que le Single Malt est au Whisky (c’est à dire un « pure malt » provenant d’une seule distillerie, ou dit autrement, l’A.O.C du whisky).

Exemples de rhums : Worthy Park, Hampden, Mount Gilboa, Port Mourant et Versailles (DDL), et Foursqaure depuis peu. ci-dessous l’alambic de Hampden et le ‘double retort pot still’ de Foursquare :

La tradition des pot stills est d’avantage enracinée dans les territoires anglophones, et on en dénombre pas plus d’une dizaine aujourd’hui. Il est important, pour ne pas dire indispensable, via cette catégorie de mettre en avant ces alambics, eux qui valorisent le mieux l’identité du rhum, ainsi que l’art de la distillation.

Dans l’ensemble des Caraïbes, seules 18 des 50 distilleries possèdent encore des alambics à repasse. Cela représente au total 38 alambics à repasse, pour 8 marques de rhum.

Habituellement, les distilleries utilisent leurs pot stills pour les assemblages de leurs distillats en colonne, pour produire ce que l’on appelle des Single Blended (qui fait l’objet d’une catégorie à part entière).

La Barbade, pourtant reconnue pour être la patrie du rhum, ne produit à l’heure actuelle qu’un seul Pure Single Rum: celui proposé depuis peu par Foursquare et Velier ; la distillerie St Nicholas Abbey produit un rhum de pur jus (vesou, Pure Single Agricole Rhum), tandis que les deux autres, Mount Gay et West Indies Rum Distillery (WIRD), produisent des Single Blended. Seule exception : Mount Gilboa, mais dont la production a malheureusement été suspendue.

En Jamaïque, seuls Hampden et Worthy Park (soit 2 distilleries sur les 6 présentes), sont des Pure Single Rum ; Tandis que Long Pond, Monymusk, Appleton et Yarmouth utilisent eux aussi des assemblages de rhum pot still et de colonne. D’autres, comme DDL, destinent leurs pot stills pour des assemblages, ou encore Saint Lucia Distillery (SLD) qui possède 3 alambics.

Citons encore les exemples de la micro distillerie de Josè Cruz à Porto Rico, et DUSA au Venezuela (Diplomatico), où le rhum Ambassador est considéré comme le premier exemple de Pure Single Rum latin.

 

Pure Single Agricole Rhum

Des rhums issus du pur jus de la canne à sucre, en provenance d’une seule distillerie, et issus d’une distillation discontinue via alambics.

Utilisé principalement il y a quelques siècles, les alambics à repasse ont progressivement laissé place à des colonnes artisanales, plus à même de donner un produit de qualité, et de manière plus rapide.

Il s’agit de Rhum Rhum à Marie Galante (seul Pure Single Rhum des territoires français), River Antoine à Grenade ; sur la petite île de Tortola, la micro distillerie de Michael Callwood possède par exemple un tout petit alambic discontinu de 125 litres, et à la Barbade, Larry Warren de St Nicholas Abbey distille dans un alambic hybride Annabelle, conçu par Arnold Holstein (ci-dessous à gauche, et l’alambic Muller de Rhum Rhum à Marie-Galante). La distillerie Saint-James produit en Martinique un rhum Coeur de Chauffe issu de ce type de distillation.

Exemples de rhums : Rhum Rhum, Saint Nicholas Abbey, Issan, River Antoine, Chamarel, Callwood, Clairin, Saint-James et son rhum Coeur de Chauffe.

 

Single Blended Rum

Il s’agit là de l’assemblage (dit blend en anglais) de rhums distillés de manière continue et discontinue, à partir d’alambic à repasse et de colonne traditionnelle, issus de la même distillerie. Les Single Blended Rum permettent souvent aux maîtres assembleurs (master blender) d’exprimer tout leur talent, leur ‘patte’, leur signature, souvent à l’origine du succès d’une marque.

Il est à noter que tous les producteurs de Single Blended peuvent -s’ils le souhaitent un jour- produire un Pure Single Rum, c’est à dire un rhum uniquement issu de leur alambic à repasse. Peut-être l’occasion de goûter une fois dans sa vie à un Pure Single Rum de Appleton par exemple ? ci-dessous l’alambic de Appleton, et sa colonne (photos du site Cocktail Wonk)

Exemples de rhums : Appleton, El Dorado, Diplomatico, Mount Gay, Foursquare, Saint Lucia Distillery, WIRD, Cockspur, Chairman’s Reserve.

 

Traditional Rum

Il s’agit de rhums de mélasse qui sont distillés de manière continue, à partir de colonne artisanale, traditionnelle (Coffey, Savalle, …) ; Il s’agit principalement des colonnes à taille humaine, comparé aux immenses colonnes de certains producteurs.

Une distillation en colonne continue, issue d’une technologie qui date du XIXème siècle et qui aura évolué avec son temps : elle représente l’entre deux, entre la distillation ‘authentique’ en alambic à repasse et la production de masse en colonne industrielle. Par exemple, la double colonne Coffey Still,  double colonne de distillation et rectification (perfectionnée par l’ingénieur Aeneas Coffey en 1830) permet de produire un rhum plus léger, mais encore relativement complexe, qui conserve certaines particularités de la fermentation et donne une identité propre au rhum.

Les distilleries qui utilisent ce genre de colonne sont de dimensions limitées. Shillingford en République Dominicaine, Grenada Distillery, St Vincent Distillers, English Harbour et Foursquare, ainsi que ceux qui produisent des Single Blended.

Exemples de rhums : Greanad Distillery, Shillingford, Antigua Distillers (ci-dessus à gauche), Saint Vincent Distillery, Savanna (ci-dessus à droite), Foursquare, Bellevue, Rivière du Mât.

 

Agricole Rhum

Des rhums agricoles, issus du pur jus de canne, et distillés à partir de colonne artisanale (distillation continue). Dans les Antilles françaises, les colonnes de distillation utilisées déjà au début du XIX différent des alambics par leurs colonnes simples, dites créoles. Dans ce cas, la définition du rhum diverge des distillats obtenus en Coffey Still (et encore plus en colonnes multiples). Le distillat des colonnes créoles est beaucoup plus riche: d’un point de vue aromatique, leur complexité s’approche d’avantage d’un rhum issu d’une distillation discontinue (pot still/alambic à repasse) que d’une colonne multiple.

Appartiennent à la catégorie les 6 producteurs de Martinique ( Neisson, Saint James, JM, La Favorite, Simon et La Mauny), ainsi que les 6 de Guadeloupe (Damoiseau, Bologne, Reimonenq, Séverin, Longueteau et Montebello). A ce jour, le rhum pur jus n’offre pas la même liberté d’expérimentation que les Single Blended, c’est pourquoi il n’existe pas de Single Agricole Blended.

Exemples de rhums : Neisson (ci-dessus à droite), Depaz (à gauche), JM, La Favorite, Saint-James, Bologne, Longueteau, Reimonenq, Karukera, Bielle, Damoiseau, Séverin, Bielle, Clément, HSE, La Mauny.

 

Rum (Light Rum)

Angostura

La majorité des rhums produits dans le monde proviennent de grands producteurs proposant des rhums légers (light) à bas prix, produits par des colonnes multiples (Presque toujours de culture latine).

Ils ont décidé dans les années 60 de moderniser leur production pour atteindre des volumes supérieurs, remplaçant progressivement des alambics à 3 colonnes par des alambics à 5 colonnes : une colonne à vin, une autre d’extraction, de rectification, de purification et de récupération. Après la troisième colonne, le processus de distillation est techniquement terminé, et les deux dernières étapes tuent complètement le rhum, le rendant encore plus neutre. On peut alors le comparer non plus à du rhum, mais à de l’éthanol pur.

D’ailleurs, nombreux sont à proposer, au sein de la même structure, la fabrication de différents alcools (vodka,gin,..) à partir de la même base, qui sera ensuite aromatisée pour répondre à des standards.

Sans parler des diverses filtrations qui pousseront encore plus loin la « purification ». On tend ici vers une recherche du produit le plus pur possible cristallin, au corps très léger, vers un rhum aspirant à côtoyer le marché de la vodka, principalement américain.


Industrias Licores du Guatemala, maison de Zacapa et Botran

Exemples de rhums : Havana Club, Bacardi, Don Q, Brugal, Barcelo, Flor de Cana, Fanal, Pampero, Cacique, Cruzan, Angostura, Zacapa, Botran, Abuelo, Santa Teresa.

Précisons que certains producteurs commercialisent à leur tour des assemblages (blended rum) comme par exemple Clarendon (monysmusk) en Jamaïque qui assemble ce distillat pur à ses rhums de pot still (distillation discontinue).

Bacardi, Serralles et Angostura mélangent quant à eux le distillat de leur colonne multiple (5 colonnes), qu’ils appellent redistillé, à l’aguardiente issu de la colonne à vin.

Il est aussi à signaler que de nombreux produits se proclamant rhum n’en sont tout simplement pas ; il s’agit d’alcool distillé et très souvent aromatisé. Rappelons que pour être qualifié de rhum, un spiritueux doit être le résultat de la distillation de mélasse ou de pur jus, mais en aucun cas d’alcool…

 

Sans se vouloir parfaite, cette classification est d’une logique extrême, en se basant sur la matière première et la méthode de distillation utilisée, en toute objectivité. Elle fait la distinction entre les rhums de « distillerie» (ceux utilisant une matière première locale) et les autres qui achètent leur mélasse ou leur canne, ou encore ceux qui transforment leur matière première pour le compte d’autres distilleries (les rhums de «marque») qui précisent ou non la provenance de leur liquide.

La phase de vieillissement doit elle aussi entrer en jeu si l’on parle d’authenticité : dans ce même ordre d’idée, quel degré authenticité attribuer à un rhum vieilli en Europe, loin d’un climat tropical ? Le vieillissement est l’une des phases les plus importantes pour la caractérisation du produit final et du terroir de provenance. Et un rhum vieilli en Europe peut-il réellement se revendiquer de la Barbade ? du Guyana ?

Comments
33 Responses to “une histoire de classification”
  1. Nico dit :

    Merci d’avoir remis tout cela noir sur blanc, on reviendra à cet article pour expliquer le rhum à la foule de gens qui sont piqués chaque jour par le virus et qui veulent en savoir plus.
    J’aime le fait qu’il ne s’agisse pas d’une classification qui vise à instaurer une échelle de valeur (sauf pour l’industriel peut-être) mais juste d’une information sur les procédés d’élaboration. Dès lors, les comparatifs s’annoncent passionnants pour les amateurs : même pays et alambics différents, single blended et pure single de la même distillerie etc etc. On appreciera alors l’art du distillateur qui sortira des merveilles de sa colonne creole ou du maître de chais qui trouvera l’équilibre parfait entre ses simples et doubles distillats. Passionnant tout ça !

    Petite question complémentaire : est-ce que la classe de mélasse (grade ABC) influe significativement sur la qualité du rhum au point d’être éventuellement mentionnée ?

    • cyril dit :

      salut Nico
      Le monde du Whisky n’est jamais bien loin (Pure Single Malt, Single Blended), et même si cette classification n’est pas parfaite, elle pourra servir de base à quelque chose de nettement plus sérieux que les catégories actuelles. Et avec l’engouement grandissant du rhum, il est aussi important de mettre plus de clarté, et rapidement. Enfin, ça n’est que mon opinion personnelle, et je peux comprendre que certains y trouveront à redire 😉

      Il y a un tas de choses qui pourraient rentrer dans une échelle d’authenticité pour différencier encore plus, la qualité de la matière première (mélasse), la fraicheur de la canne, la fermentation, les fûts, etc.. mais ça peut vite devenir compliqué à mettre en œuvre, et ça perdrait sûrement le consommateur dans l’histoire. D’où la classification de base de différencier au moins la matière première (là c’est évident) et le mode de distillation (ça l’est moins).

  2. Slick dit :

    Hi Cyril,
    Do you know if Dictador distillery uses one of the above? ○Do they have a pot?

    • cyril dit :

      Hi Slick
      their website says « distilled partly in copper alembic and partly in steel continuous column », but when asked, they do not answer nor wants to show pics of their installation, and when you look for their « distillery » you find almost nothing (except the fact they distill more spirits than rum : vodka,..). I suppose they should be proud of it, but dont want to communicate about it, what to think then ? 🙂

  3. Arnaud dit :

    Bonjour Monsieur,

    Vous semblez avoir des connaissances très poussées en matière de rhums et distillation.
    Je veux juste vous faire une remarque pour compléter et préciser vos informations.
    L’Hacienda San Isidro de Varela Hermanos compte effectivement au moins 3 colonnes de distillation.
    Là où vous vous trompez et donnez une très mauvaise image de la marque Abuelo, c’est que ces colonnes sont utilisées (au moins 3) pour la seule production du Seco Herrerano, produit national au Panama et sorte de « Vodka » de jus de canne à sucre.
    Les rhums Abuelo que vous avez cité, sont eux distillés seulement à partir de la première colonne…
    Je vous le dis car ce sont d’excellents ton et j’ai visité la distillerie.

    • cyril dit :

      Bonjour Arnaud et merci pour votre message
      Il n’est pas question de mauvaise image mais uniquement de méthode de distillation.
      Abuelo, propose comme d’autres, une méthode industrielle de distillation (via une ou plusieurs colonnes) et distille à très haut degré son rhum. Le but de cette classification est de différencier un rhum distillé de manière traditionnelle avec un produit qui reste plus ou moins riche en composants non alcool (et donc en goût) d’un autre distillé à haut degré (et donc proche de la neutralité aromatique), ce qui est le cas de Abuelo. Et ce n’est pas pour rien que Abuelo ajoute du sucre (sous quelle forme je l’ignore) au cours du vieillissement de ses rhums (pendant l’élevage). On pourra parler de ‘tradition’, je préfère pour ma part parler d’un moyen d’ « arranger » un produit pour le rendre plus agréable. Le résultat est là, et c’est sûrement l’essentiel, mais d’un point de vue fabrication et distillation, Abuelo est dans la bonne catégorie, mais je comprends tout à fait votre message ceci dit.

  4. Mathieu Harmignie dit :

    Bonjour Cyril,

    Magnifique article comme toujours. J’ai lu l’atlas du rhum de Gargano (ce qui m’a permis de découvrir de pures merveilles) et j’ai pu noter une petite erreur. Les antilles françaises comptent un deuxième pure single rhum, le coeur de chauffe de chez st James, distillé en pot still père labat. Je te le conseille d’ailleurs fortement.
    Merci en tout cas pour ton site qui me permet d’en savoir encore plus sur cette passion que nous avons en commun.

    • cyril dit :

      Bonjour Mathieu, et merci

      c’est exact et c’est d’autant plus fâcheux que j’ai déjà parlé de ce rhum ailleurs en le rappelant aussi…
      je vais rectifier le tir, merci à toi 🙂

  5. Arnaud dit :

    Allez chez eux, regardez, assistez à une distillation pendant 1 heure et vous pourrez catégoriser industriels/agricoles & co.
    Agricole…traditionnel…allez dire aux coupeurs de canne d’Amérique Latine qu’ils sont industriels eux alors que leurs homologues guadeloupéen, martiniquais sont eux agricoles, traditionnels…
    Je crois qu’il faut être un peu plus prudent et précis dans vos informations.
    Les rhums latino-américains sont issus de la tradition espagnole.
    Je crois que prendre par exemple comme référence le père Labat pour la distillation, qui est arrivé 2 siècles après Cristobal Colon qui découvre Hispañola en 1492 alors que depuis 7 siècles déjà les espagnols ont reçu les alambics des arabes pendant l’invasion des maures…C’est tout de même compter une histoire, part un bout de la lorgnette, non?
    Vous devez sortir de votre vision et creuser la réalité et histoire des rhums latino-américains…plutôt que de les dénigrer systématiquement par ce que vous avez fait une analyse controversée de certains flacons.
    Je sais qu’il y a une autre langue à maîtriser, peut-être moins d’invitation à passer quelques jours allonger au Gosier par un producteur local, car les producteurs latinos eux ignorent votre blog, mais cela vous permettra d’être plus objectif et moins catégorique (créer des catégories).
    Enfin, si vous n’avancez pas dans ce sens c’est que vous ne l’aurez pas souhaité et vous serez donc suspectez d’avoir un partie pris…
    Je suis certain de votre probité mais allez-y franchissez la barrière, ne restez pas derrière à montrer du doigt…

    • cyril dit :

      Je comprends bien l’argument de la visite (il revient très souvent), mais difficile à réaliser pour la plupart d’entre nous. Je vais être honnête,  j’ai déjà reçu des invitations de ce genre, que j’ai toujours refusé,  par principe, et que ce soit de producteurs de mélasse ou de pur jus. Donc si cela peut vous rassurer, aucun parti prie,  uniquement un avis personnel et non biaisé,  d’où mes refus systématiques. Cela permet à mon sens, d’être justement plus objectif comme vous dites,  plutôt que d’accepter des passes droits et de devoir quelque chose en retour (ne serait-ce que de se sentir obligé de defendre quelqu’un qui a eu la gentillesse (non désintéressée) de vous inviter gracieusement,  mais sans jamais tout vous montrer). Il ne faut pas être dupe.

      Le sujet des coupeurs de canne est très intéressant. Rappelons que dans certains pays ils meurent par milliers (Nicaragua), dans l’indifférence totale, et que dans bcp d’autres encore on peut parler d’esclavagisme moderne (par leur salaire mais surtout leurs conditions de travail qui sont excessivement dures) et quand vous utilisez le terme ‘industriel ‘ vous êtes ni plus ni moins dans la réalité la plus crue, mais réelle de beaucoup de quotidiens. C’est un facteur qu’il ne faut pas oublier ni négliger,  et encore moins pondérer si vous voulez mon avis.

      Parlons tradition latine un instant ,  pensez-vous qu’il y a quelques décennies, siècle,  les rhums étaient fait de la même manière ? Via les mêmes colonnes ? Distillé à plus de 95 degrés ? En même quantité ? Que les méthodes de production n’ont pas évolués? Le terme tradition est souvent utilisé à tort et à travers, partout et pour tout. Comme vous le dites,  il faut sortir des sentiers battus et s’intéresser,  c’est indispensable dans le but d’être objectif. Si certains producteurs avaient gardés leurs outils et méthodes,  on pourrait alors en parler, et ils ne seraient d’ailleurs pas dans la même catégorie. Comment voyez-vous une classification homogène de votre côté ? Et une classification la plus juste possible peut elle plaire à tous les producteurs ?

      Le passage sur le père labat était plus la pour parler de son rôle souvent erroné dans les livres,  mais depuis rectifié par d’autres très bons ouvrages (le livre St james 250 ans est en ça sublime), qui vont bien au-delà au niveau historique d’ailleurs .

      Et que ce soit clair, cet article traite de classification. Il ne dénigre pas abuelo ou d’autres marques. Et si vous voulez parler des quantités d’ajouts en tout genre dans les rhums,  ce sont des faits, et je ne trouve aucun inconvénient à ce que les producteurs en ajoutent (sous couvert de tradition ou d’autres choses)  du moment qu’ils le mentionnent et qu’ils respectent les lois, pour que le consommateur s’y retrouve et soit lui aussi respecté.

      Et si J’ai un parti prie,  cest bien celui d’être honnête et de parler de ce qui me semble important,   avec franchise et sans attaches. Je ne suis pas professionnel Arnaud et que cela plaise ou non, ça restera ainsi. Mais merci pour votre avis qui montre toute la difficulté du sujet de l’article

    • che dit :

      je comprends pas bien la partie sur les coupeurs de canne étant agricoles ou industriels… justement ce qui est expliqué dans l’article, c’est que ça n’a rien à voir avec la coupe de la canne mais avec la matière première (la mélasse venant de l’industrie du sucre) et sa distillation. et surtout ce n’est pas la partie intéressante de cette classification, vu que l’appellation « agricole » existe déja.
      comme le dit cyril, la classification n’est pas qualitative, elle donne simplement des informations sur des éléments qui ont un impact sur le style de produit. bien sûr, comme dans le whisky, ça va donner lieu à des raccourcis, mais dans ce cas là je pense que c’est le manque d’éducation du consommateur qui est à blamer, pas le fait de lui avoir donné plus d’info !

  6. Arnaud dit :

    oui c’est compliqué, il vous manque beaucoup de connaissances et votre avis est trop tranché mais tous les goûts sont dans la nature alors…

    • cyril dit :

      C’est une évidence oui.
      Par contre on ne peut pas en dire autant des personnes qui sont à l’origine de cette classification, n’est ce pas? 😉

      Qu’elle serait votre idée d’une bonne classification ? Le débat, en plus d’être intéressant, est ouvert

    • goose dit :

      Peut etre ton traducteur arnaud n’arrive pas bien à retranscrire tes pensées 😉

  7. stan dit :

    Excellent article très informatif Cyril! Grand merci. Si le but de la classification est d’être un outil didactique, c’est réussi en tout cas en ce qui me concerne 🙂

    Cette classification est certainement le résultat des nombreuses réflexions et discussions, je n’ai pas du tout le niveau de connaissance suffisant pour en discuter la pertinence, même si personnellement ça me semble tout à fait cohérent et une très, très nette amélioration par rapport au désert actuel en la matière.

    Mes réflexions se portent plutôt sur les noms des catégories et ce qu’elles véhiculent par rapport à des appellations proches, notamment dans le monde du whisky.

    – « Single Blended Rum »: Ça sonne un peu comme un oxymore, whiskivement parlé, (Single = une distillerie vs Blended = plusieurs distilleries). « Single Rum » pourrait signifier la même chose non? On serait dans l’équivalent du whisky Single Malt, une seule distillerie, même si le liquide présent dans la bouteille peut être un assemblage de liquides produits et vieillis de manière très différente.

    – le mot « Pure »: Dans la monde du whisky, c’est un vatted malt, donc un blend de plusieurs single malt. C’est effectivement une appellation peu utilisée, mais elle évoque un mélange de plusieurs distilleries. Donc pas la catégorie la plus représentative d’un terroir particulier.

    Pourquoi ne pas utiliser « Single Still Rum » (j’imagine bien que tu as déjà du pas mal te casser la tête la dessus…). Car on final c’est bien ça qu’on essaie d’exprimer, un alambique unique. (Étant entendu que les alambiques à colonnes sont exclu de cette classification.)

    – « Industrial Rum », même si ton explication est tout à fait claire, quel producteur reprendrait cette classification à son compte? On est d’accord que certains gros producteurs essaient de faire passer des vessies pour des lanternes – et donc du rhum produit en masse, sans savoir faire particulier, pour un produit traditionnel – et que la classification essaie justement de faire cette distinction. Mais en fait, aucun producteur n’acceptera qu’on classifie son rhum d’industriel – on peut d’ailleurs le voir dans les réactions épidermiques de certains 😉

    Est-ce qu’un autre terme, qui voudrait dire strictement la même chose, mais qui serait acceptable pour les producteurs, ne serait pas plus adapté? Comme « Pure Rum » par exemple – la je renverse à dessin les termes choisi pour ta classification.

    Le mot « pure » ainsi que le concept même de pureté sont des mots connotés très positivement, mais assez vide de sens en réalité. En gros, chacun projette ce qu’il veut de positif derrière ce terme, mais sans signification précise. C’est simplement un jugement de valeur. C’est justement pour cela qu’il conviendrait assez bien au rhum industriel, les producteurs sont à la recherche de qualificatifs flatteurs, mais sans aucune obligation sur la méthode de production. En plus avec le rhum industriel, on est justement proche du « spirit » pur, de la vodka etc. à savoir l’exact opposé des saveurs terroir du pot still. On proposerait ainsi aux producteurs une dénomination positive mais qui ne donnerait en fait aucune indication réelle.

    Donc ma proposition pour les noms des catégories serait:

    – Pure Single Rum : Single Still Rum
    – Pure Single Agricole Rhum : Single Still Agricole Rhum
    – Single Blended Rum : Single Rum
    – Traditional Rum : Traditional Rum
    – Agricole R(h)um : Agricole Rhum
    – Industrial Rum : Pure Rum

    • cyril dit :

      Salut Stan et merci pour ton intervention 😀
      Je n’ai pas tous les noms des personnes à l’origine de cette classification, mais je ne fais que reprendre un système qui me parait juste et judicieux. Pour ce qui est de la terminologie, cela a été un casse tête effectivement, certains termes n’ayant pas la même signification qu’ils soient utilisés dans le monde du rhum ou du whisky :p

      – Pour Single Blended, le terme « blended » fait uniquement référence à l’assemblage de rhums issus des deux modes de distillation (discontinue et continue), et provenant de la même distillerie (d’où le « Single »). C’est vrai que par rapport à la terminologie du Whisky cela peut prêter à confusion.

      – Dans le même sens, le terme « Pure » se rapporte ici plus au côté authentique de la production, et non pas comme dans ton exemple (Whisky) d’un blend de différentes distilleries. J’aime beaucoup « Single Still Rum », mais le mot still reste trop évasif peut-être ? il englobe à la fois des alambics, colonnes et multi colonnes/ pot still, cloumn still, multi column still,..

      – Pour ‘Industrial Rum’ je suis complétement d’accord (même si je trouve ça très clair pour le coup). Il avait été évoqué l’idée de parler uniquement de « Rum » car il s’agit de la majorité du rhum produit ; Mais ce n’est sûrement pas rendre hommage à ce spiritueux qui nous anime… Il y a encore « Modern Rum », mais ça a une connotation peut-être beaucoup plus qualitative que le rhum lui-même…rien de simple, et au final un parti prie d’appeler un chat, un chat. En gardant l’idée de base de différencier le rhum selon sa méthode de production.

      Utiliser « Pure Rum » ? Moi je comprends plus « Pure » comme « Authentique », et pas forcément Pure comme « épuré ». C’est un joli mot au final, et est-ce que ça ne sèmerait pas le doute ? Qui a dit que c’était simple… 😉

      • Thierry dit :

        Bonjour et merci pour cet article fort intéressant.
        Peut-on résumer en disant que la différence entre rhum agricole et industriel vient du fait qu’en Martinique par exemple, le rhum est fabriqué dans des distilleries et par conséquent issu du pur jus de canne, tandis qu’à d’autres endroits, il est fabriqué à partir de la mélasse venant des usines sucreries ?

        • cyril dit :

          Bonsoir Thierry
          pas tout à fait puisque des distilleries produisant des rhums de mélasse peuvent très bien travailler à partir de leur propre matière première. Comme elles peuvent aussi en importer et la conserver assez longuement avant de l’utiliser. Pour les distilleries agricoles travaillant à base de pur jus la proximité des champs de cannes est indispensable car le pur jus ne se conserve pas (contrairement à la mélasse)

  8. Arnaud dit :

    Les parties n’ont effectivement jamais fait de bons juges…
    Pour en revenir à notre discussion initiale, vous devriez tout même accepter certaines invitations pour voir de vos propres yeux car je suis tombé sur votre site grâce à des forums d’amateurs de rhums.
    Ils lisent votre site comme la bible…et si votre savoir s’est fabriqué sans voir, ni expérimenter c’est une distorsion d’informations.
    Mais internet n’est fait que sur cette base donc je ne vous le reproche pas…
    Donc pour résumer Abuelo c’est une colonne pas des colonnes donc pas forcément « industriel ».
    Il n’y a qu’à les déguster pour s’en rendre compte.
    Enfin, sachez que beaucoup de distilleries ont beaucoup de colonnes car elles fabriquent différents profils d’alcools pour différents usages, effectivement pour certains des alcools neutres type éthanol!

    • cyril dit :

      J’ai commencé à voyager dans les livres avant de le faire dans un verre, et de poursuivre au gré de rencontres, de belles découvertes et de désillusions. Je partage mon aventure sans rien demander ni devoir. Alors pourquoi j’accepterai des invitations ? De quel droit ? Si je dois voyager ce sera avant tout une démarche personnelle, et selon mes moyens, et à mon envie. Je suis distordu et pas mécontent de l’être 🙂

      Vous n’avez pas du bien lire la classification, et pour être certain de bien se comprendre, je ne suis pas à son origine non plus. Je la trouve juste et indispensable sans être parfaite. Je connais bien Abuelo, ses embouteillages officiels et ceux d’embouteilleurs indépendants, j’y reviendrai.

      L’alcool qui sort de sa colonne est proche de la neutralité, épuré, voilà pourquoi il est dans cette catégorie. Je n’invente rien. C’est ce qui le différencie des colonnes dont je parle dans la catégorie traditional rum. C’est le but, de différencier selon la méthode de distillation.

      ai sûrement une approche différente et assez personnelle, c’est d’ailleurs l’essence de ce blog ; c’est de l’ amateurisme passionné,

  9. Cindy dit :

    Merci pour cet article….
    Nous cavistes (à fortiori cave à rhums) attendons avec impatience une classification …..
    Même si nous travaillons de manière acharnée à informer nos clients, nous attendons plus de transparence.

    • cyril dit :

      Merci Cindy pour ce retour de professionnel, ça laisse de l’espoir même si le chemin est encore long.
      Heureusement qu’il y a des cavistes qui vont au-delà des étiquettes…

  10. Cyril dit :

    Très bon article cyril.
    Un peu amusé par les attaques dont tu fais l’objet (et je ne dis pas cela pour te faire plaisir). Surtout celles (mais pas que) qui portent sur la demande pour une information OBJECTIVE sur les rhums que l’on consomme, que d’aucuns considèrent comme dévalorisantes 😉 Et, de fait, ils admettent donc implicitement que, informer sur l’élaboration de certains rhums les catégorise de facto comme un produit de moins bonne (piètre ? 😉 ) qualité ;-).
    Alors que, à aucun moment, cette information ne juge de la qualité (gustative et autre) mais simplement de comment il a été conçu…Il ne devrait pas y avoir de pb, sauf si certains ont qquechose à cacher…
    En même temps, certains commentaires/attaques partent un peu ds tous les sens (mais ça, c’est mon jugement SUBJECTIF) et, moi-même, je commence à m’y perdre, à suivre ce chemin tortueux…

    Je partage également totalement ton point de vue sur le fait de ne pas accepter de « privilèges » venant de producteurs. Rien n’est jamais gratuit….
    Et, pour s’en convaincre, certains devraient se référer aux méthodes de, par exemple, des magazines comme 60 millions de consommateurs…
    Et qd bien même, la personne serait sincère, on est FORCEMENT influencé, même inconsciemment.

    Pour finir, quoi qu’il en soit, n’oublions pas que c’est TON blog 😉 : à partir du moment où tu énonces clairement ta façon de traiter le sujet, y apporter des critiques CONSTRUCTIVES, pourquoi pas, t’accuser de biaiser ds un quelconque but fallacieux…
    Tu as tout à fait le droit d’aimer le Don Papa ! ;-p Même si je ne partage pas ton point de vue ! 😉

    Continue comme ça !

    • cyril dit :

      Hello Cyril, et merci.
      Arnaud (et sûrement d’autres à venir) n’a peut-être pas posté par hasard, sinon il ne défendrait sans doute pas que Abuelo mais d’autres marques de tradition latine. Que personne ne réagisse serait plus inquiétant par contre 🙂

      Et rappelons (puisqu’il semble nécessaire de le faire) que chacun est assez grand pour se faire sa propre opinion ; l’information est partout, il suffit d’aller la chercher, de l’analyser, de l’accepter ou de la rejeter. Le terme Industrial Rum n’est pas valorisant, c’est un fait, mais il reflète bien la méthode de production de beaucoup de rhums. Il est en ça aussi efficace qu’il peut déranger.

  11. RhumsTeq dit :

    Bonjour Cyril,

    Super article qui permet d’y voir plus clair, même si je ne trouve pas évidente la prise en main de la nomenclature proposée.

    Est-ce que les lignes seraient en train de bouger ? Un membre du forum (http://www.rhum-arrange.fr/) m’a fait remarquer que la mention au dos de l’étiquette du rhum Don Papa avait évoluée : auparavant il y était question de « Rhum – 7 ans » et maintenant de « Rhum vanille » et à la ligne de « Boisson spiritueuse »…
    La preuve par l’image :
    – Avant : http://nsa37.casimages.com/img/2016/05/17/160517071935629948.jpg
    – Après : http://nsa37.casimages.com/img/2016/05/17/160517072018330413.jpg

    Tu es informé d’une décision légale en la matière ?

    Autre question, sans rapport avec ce qui précède : As-tu des ifnormations sur le rhum Kirk & Sweeney 23 ans d’âge, un rhum agricole de République Dominicaine qui me semble étrangement abordable ?

    Merci pour ton travail,
    Philippe

    • cyril dit :

      Salut Philippe

      Merci pour ton retour, je ne savais pas pour Don Papa et ses nouvelles mentions, c’est très intéressant!
      Peut-être une intervention de la DGCCRF ? ou, soyons optimiste, une prise de conscience de la marque ? En tout cas leurs commerciaux vont devoir s’adapter et revenir sur leurs paroles 😉

      même impression que toi sur le Kirk & Sweeney..

  12. Le Glaude dit :

    Bonsoir cyril,

    je vais tenter d’apporter ma petite pierre à l’édifice. Pourquoi pas (dans l’ordre) :

    – Pure Pot Still Traditional Rum
    – Pure Pot Still Agricole Rum
    – Pure Blended Rum
    – Traditional Rum
    – Agricole Rum
    – Rum

    Comme cela, on distingue bien les différents types de rhums (mélasse ou jus de canne, alambic traditionnel et/ou colonne artisanale, et tous les autres, qui entrent dans la sixième catégorie « générique »). En enlevant le terme « industriel », on supprime du même coup toute connotation pouvant être interprétée comme péjorative (bien que ce ne soit pas le cas)…

    • cyril dit :

      Salutations Le Glaude
      merci pour ta pierre à l’édifice 🙂 Ceux qui sont à l’origine de cette classification seront heureux de voir ce genre de retour. ça évoluera sûrement dans le temps, même si certains, à l’instar de Luca Gargano et Richard Seale commencent déjà à utiliser la classification sur leurs étiquettes. Mon article aurait du venir bien avant…

      Ajouter ‘Pot Still’ peut prêter à confusion, car le terme est utilisé pour définir uniquement une distillation à repasse ; d’où l’importance de parler de distillation discontinue (à différencier de la distillation continue). On utilise généralement Pot Still pour désigner un alambic de manière générale, mais n’en désigne en fait qu’un seul en particulier (alambic à repasse). Un Pot Still permet bien une distillation discontinue, mais la distillation discontinue ne s’effectue pas uniquement via des Pot Still.

      Remplacer Industrial Rum (connotation péjorative, je suis d’accord avec toi) par Rum pourrait aussi prêter à confusion non ? Mais ce sera sans doute un changement à prévoir, car c’est celui qui ‘dérange’ le plus… la raison l’emporte souvent sur l’envie

      • Le Glaude dit :

        Effectivement, à la relecture de ton article je m’aperçois que tu as très bien expliqué cette histoire de distillation discontinue à ne pas réduire à l’alambic à repasse qui n’en est qu’une des méthodes possibles…

        Finalement, je ne vois qu’une seule modification à apporter : la suppression du terme « industriel » considéré par certains comme un jugement de valeur défavorable, ce qui n’est pas le but recherché par cette classification…

        • cyril dit :

          complétement d’accord, et sûrement indispensable pour donner une chance à cette classification 🙂
          même si le côté puriste (et donc excessif) me dit que le terme industriel est quand même plus adapté, le terme Rum ou encore Modern Rum serait en effet plus adapaté dans le but d’être accepté par tous le sproducteurs

  13. David dit :

    Petite question Cyril : comment traduirais-tu en anglais distillation discontinue ? Parce que je sais que certains producteurs mettent l’emphase sur le terme « batch distillation » pour vraiment se différencier.

    Merci pour cet effort de classification. C’est une chose souhaitable.

    • cyril dit :

      Hello David
      discontinuous distillation, ou à la limite “batch” distillation
      mais le terme « small batch » désigne plus une petite production de manière plus générale non ? un assemblage de rhums issu de quelques fûts. Et ce n’est pas moi qu’il faut remercier pour l’effort de classification, mais ceux qui en sont à l’origine, avec en tête le sieur Gargano, et le lot de passion qui l’anime.

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