la dégustation

Comment déguster un rhum?

Chacun aura probablement sa propre méthode de dégustation, et cette page n’a pas pour but de changer vos habitudes, mais simplement de donner des pistes à ceux qui se poseraient la question.

Cela pourrait paraître logique mais la meilleure façon de commencer est de jeter un œil à votre bouteille et de lire les informations qui y figurent.  C’est là que le voyage commence… Vous apprendrez ainsi, en plus de la provenance du rhum, son âge, sa force, et vous pourrez déjà y découvrir un aperçu des notes aromatiques que vous retrouverez à la dégustation. N’hésitez pas à poursuivre plus tard des recherches sur internet pour approfondir si vous le souhaitez…

Une fois imprégné de l’histoire de votre bouteille, vous n’êtes déjà plus étranger au rhum que vous allez goûter, et vous n’aurez plus qu’une seule envie :  l’ouvrir 🙂

REGARDEZ LE
[la première étape de la dégustation est ‘visuelle’ et vous permettra d’apprécier la robe du rhum : sa couleur, sa limpidité, et sa fluidité]

Une fois le précieux liquide dans le verre, portez-le à la lumière pour apprécier sa robe (c’est à dire sa couleur et sa limpidité) :  les rhums vieux auront une robe dorée ou acajou, résultat de leur vieillissement en fût de chêne. La couleur du rhum vous donnera aussi une indication sur son goût : un rhum clair aura tendance à être sec alors qu’une robe foncée sera plus riche et aromatique. Les rhums vieux doivent être brillants et vous devez voir au travers ; autre signe d’un vieillissement avancé : une légère teinte verte peut être distinguée au dessus du précieux liquide (on parle de disque).

Le verre que vous utilisez peut lui aussi avoir une importance non négligeable: préférez un verre avec une belle surface d’ouverture pour une bonne oxygénation, et une cheminée rétrécie qui permettra à l’alcool de ne pas vous brûler le nez ; Vous trouverez assez facilement de tels verres chez votre caviste ou en magasin ; ils sont généralement utilisés pour la dégustation de whisky. Après plusieurs essais ma préférence va au verre ‘tulipe’, parfait pour une bonne dégustation. Sinon un verre à vin peut très bien faire l’affaire pour un début.

[ ^ exemples de verres / note : certaines personnes posent une sorte de couvercle sur le verre, afin d’emprisonner les arômes à l’intérieur pour les concentrer. ]

SENTEZ LE
[la deuxième étape de la dégustation est ‘olfactive’ et vise à deviner l’intensité aromatique, la dominante aromatique, le caractère aromatique, la finesse des arômes]

Commencez à cet instant à sentir une première fois votre verre et à essayer de découvrir ses arômes, sans toutefois plonger votre nez trop profondément au risque de vous brûler le nez avec l’odeur d’alcool. Il s’agit là des arômes de surface (ou arômes primaires), ce sont les plus légers : habituellement des odeurs florales ou de fruits. Respirez par saccades en alternant une narine, puis l’autre pour observer les différences de sensibilité.

Ensuite il est temps de faire travailler le rhum, de l’agiter afin de faire remonter à la surface les arômes qui se trouvent au fond du verre (les arômes secondaires). Pendant que vous faites bouger le rhum de manière circulaire, profitez en pour regarder les traces qu’il laisse sur les parois en retombant :  plus les trainées seront longues et lentes, plus le rhum aura de corps et de richesse. On appelle ces traces des larmes ou encore des jambes (en anglais on parle de ‘legs’) ; elles vous permettront de déterminer le corps de votre rhum.

Les rhums légers verront ces larmes tomber rapidement alors qu’avec un rhum plus lourd le processus prendra plus de temps et les larmes redescendront de manière plus lente et gracieuse.

Une fois que vous avez fait « travailler » votre rhum et qu’il est reposé il est temps de sentir à nouveau pour découvrir de nouveaux arômes : les arômes secondaires. Vous pouvez détecter entres autres des arômes : de bois, de fruits secs (noisettes), de miel, d’épices (cannelle, gingembre), de vanille, de coco, d’agrumes (orange, citron), …

Voici un tableau réalisé par l’ingénieur œnologue Richard Pfister, qui reprend les odeurs du vin basée sur les méthodes des grands parfumeurs :

Enfin vous y êtes, la partie la plus intéressante de la découverte : la dégustation elle même !

GOUTEZ LE
[l’étape clé ‘gustative’ du rhum : pour analyser son aspect en bouche, c’est à dire déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur]

Le mieux est de commencer par faire couler une petite quantité de rhum (quelques gouttes) en bouche, et de faire glisser le liquide tout autour de votre bouche, comme si vous le mâchiez, pour vous empeigner du rhum et préparer votre palais. puis laisser le couler lentement sur votre langue.

Cette analyse gustative vise à déterminer :

l’attaque du rhum, qui est la première impression que vous laissera le liquide en bouche.
son milieu de bouche : les sensations qui suivent l’attaque ; soyez attentif à la densité du rhum, à sa texture au contact de la langue et du palais.

le final : c’est la dernière sensation perçue en bouche (il est bon à cet instant de pratiquer ce que l’on appelle la rétro-olfaction : inspirez une petite quantité d’air par la bouche et expulsez la par le nez).
la longueur enfin : c’est la persistance aromatique du rhum.

Après l’avoir avalé, laissez le goût du rhum se propager comme une traînée de poudre et appréciez le final et la longueur en bouche, qui restera probablement votre souvenir le plus marquant de la dégustation.

Le final est-il persistent? combien de temps? Qu’avez vous senti ? des notes boisés, de la vanille, du caramel, des notes fruitées, épicées, du citron ou du tabac peut être ? Et comment décririez vous ce rhum ? doux, sirupeux, sec, balancé, …

Si vous n’êtes pas sûr de vous, une seule solution : recommencer la dégustation

Mais sachez que chaque individu est différent et qu’il est quasiment impossible pour le commun des mortels d’identifier l’intégralité des arômes présent dans une bouteille. Les fiches produits des sites de vente en ligne, tout comme l’indication au dos des bouteilles sont simplement là pour vous donner des indications, pour vous aider dans la compréhension du rhum ; ce sont autant de pistes à explorer lors de plusieurs dégustations.

Chacun ira de sa propre expérience, de son humeur du moment, et certains trouveront plus d’arômes que d’autres, mais gardez à l’esprit que le plus important dans l’histoire est de passer un bon moment, et idéalement de partager et comparer sa propre expérience.

Et si pour vous l’alcool est trop prononcé, vous pouvez diluer votre rhum avec un trait d’eau (de l’eau minérale de préférence), cela cachera la note puissante d’alcool et vous pourrez déceler certains arômes plus aisément. Ou bien encore ajouter un glaçon si vous préférez. Bonnes dégustations…

Comments
9 Responses to “la dégustation”
  1. boucher dit :

    merci pour votre site..vraiment passionnant,je partage votre ressenti sur les rhums libération..excellant !! par contre je m’attendais a lire un article sur la maison Longueteau… qui pour moi a toute les chances de se retrouver en haut de votre tableau des appréciations.
    bien cordialement
    gilbert

    • cyril dit :

      Bonjour Gilbert et merci.
      Une dégustation croisée des rhums Longueteau arrivera bien assez vite. N’ayant jamais vraiment eu de chais de vieillissement, Longueteau n’a surtout sorti que des assemblages jusqu’à aujourd’hui (assemblages de rhums d’autres distilleries de Guadeloupe), n’ayant pas de stock de rhums vieux.

      • boucher dit :

        merci pour votre réponse, j’ai eu le privilège de visiter les chais Longueteau.(avec Francois Longueteau) dégusté le xo et le vsop.. provenant exclusivement de l’assemblage de leur propre production.. a ne surtout pas confondre avec karukera, qui est sur leur même domaine.
        j’espère un jour gouter le 120 ans (assemblage des 4 générations)

        • cyril dit :

          Les chais de Longueteau, ou était-ce ceux de Karukera ? 😉
          l’histoire des deux est intimement liée depuis le retour de Longueteau en 2005, Karukera possédant le chais de vieillissement et s’occupant exclusivement de l’élevage de rhums (de Guadeloupe et de Martinique d’ailleurs). Quant à l’assemblage des vieux de Longueteau, ils n’ont pas été en mesure de stocker énormément de rhums vieux depuis 2005 (sans chais c’est encore plus dur), alors de là à penser que cela provient uniquement de leur propre production… J’ai quelques cl de la cuvée 120 ans qu’il me tarde de gouter 🙂

  2. Vince dit :

    Merci pour l’initiation, je connais le rhum (agricole) depuis plus de 10ans mais m’y plonge sérieusement que récemment. Le plaisir étant au départ aléatoire, j’aimerais progresser et pour ce faire, comme dans de nombreux domaines, il faut pratiquer ! Ne voulant pas donner de la confiture aux cochons je pose la question plutôt que d’errer au hasard, quel rhum agricole puis je utiliser pour éduquer correctement mon palais ? faut-il varier les expériences ou se concentrer sur une maison et essayer d’y découvrir les notes dominantes. des produits à éviter absolument ?

    • cyril dit :

      Bonjour Vince, et merci pour la lecture.
      il faut varier les maisons, les terroirs, varier les expériences, avant de chercher à se concentrer sur une maison (ce qui est tout aussi, voir même plus, intéressant, car cela permettra de voir les évolutions dans le temps, que ce soit en rhum blanc ou en rhum vieux). Et les produits à éviter sont fatalement à déguster, ne serait ce que pour apprécier les différences, et essayer de faire des distinctions le plus justement possible. Bon voyage en tout cas, il s’annonce long mais infiniment plaisant

  3. blandiner dit :

    Bravo, pour ce site si bien cisellé. Un très beau travail de recherche. Je partirais moins bête en Martinique 😉 Vive le rhum!

  4. Patrick M. dit :

    Une petite page pleine de bons conseils pour tous les néophytes ! Je vais pouvoir conseiller votre blog à mes nouveaux clients amateurs de rhums.

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