le vieillissement

Voici l’étape la plus intéressante du processus de fabrication du rhum, qui intéressera les amateurs et les curieux.

Après une phase de fermentation puis de distillation, le rhum peut être mis en bouteille, mais la plupart d’entre eux – à notre grand bonheur – est mis à vieillir dans des fûts. Le goût du rhum va alors progressivement gagner en souplesse et en douceur. La méthode de vieillissement utilisée ainsi que la durée de ce vieillissement vont progressivement donner au futur rhum vieux toute sa richesse aromatique.

Et là la diversité est reine! puisque aucune loi n’impose quoi que ce soit (à quelques trop rares exceptions, comme le rhum AOC de Martinique). Le rhum peut être mis à vieillir aussi bien sur terre qu’à quelques milliers de mètres d’altitude, et même sous la mer ; il peut vieillir sous un climat glacial ou tropical, pendant une année ou plusieurs décennies.

Certes il y a quand même du bon à faire vieillir un rhum au soleil plutôt qu’au froid : grâce au climat tropical, chaud et humide, le processus de vieillissement est deux -voir trois- fois plus rapide qu’ailleurs ; c’est pourquoi vous pourrez entendre qu’un rhum de 7 ans d’âge équivaut à un single malt de 25 ans.

Revers de la médaille, l’évaporation du rhum est plus importante là-bas plus qu’ailleurs et peut atteindre jusqu’à 10%…C’est ce que l’on nomme poétiquement « la part des anges ».

Mais revenons à notre vieillissement

La plupart des producteurs fait reposer sa production dans des fûts de chêne ayant précédemment accueilli du whisky. La raison est toute simple et en appelle à l’histoire : en 1964 les États-Unis décident de faire du whisky une boisson ‘officielle’ reconnue par la loi ; chaque producteur se retrouve alors dans l’obligation d’utiliser de nouveaux fûts de chêne à chaque nouvelle production ; résultat: ils se retrouvent avec une flopée de fûts inutilisables. Le malheur des uns faisant -souvent- le bonheur des autres, les distilleries de rhum du monde entier récupèrent à moindre coût ces fûts remplis de saveurs et de couleurs, donnant aux futurs rhums un caractère et une palette aromatique rappelant le whisky avec ses notes marquées de vanille et de caramel.

Il est à noter que la taille du fût utilisé peut influencer aussi la nature du rhum: plus il est petit plus le contact entre le rhum et le bois se fait facilement, dégageant les arômes plus rapidement. De même que la taille, la provenance du bois jouera lui aussi un rôle important: un fût de chêne français délivrera des notes plus subtiles alors que son homologue américain donnera un caractère plus fort/brut.

Et plus le rhum vieillira dans ces fûts, plus il prendra une couleur foncée et plus sa palette aromatique se développera. De nombreux producteurs ajoutent volontairement du caramel pour obtenir une couleur consistante, tout comme d’autres encore ajoutent des copeaux de chêne au fond de leurs fûts pour accélérer le travail ; le résultat final s’en trouvera forcément influencé, mais pas forcément dans le mauvais sens, loin de là.

Au delà des fûts de chênes (américain ou français donc) le rhum peut être vieilli dans des fûts ayant précédemment contenu du vin (rouge et blanc), cognac, porto, xérès, … pour donner une richesse aromatique encore plus diversifiée et unique… La dégustation prend là tout son intérêt…

Une fois l’étape de vieillissement achevée, le rhum sera la plupart du temps filtré et réduit pour atteindre un degré d’alcool ‘standard’ (habituellement 40°) ; Certains rhums seront encore embouteillés ‘brut de fût’, c’est à dire au degré naturel du fût, sans ajout ni assemblage. L’appellation Single Cask signifie encore que le rhum a été puisé à partir d’un seul fût (non issu d’assemblage comme pour la méthode solera)

Comments
10 Responses to “le vieillissement”
  1. JYVE dit :

    Salut Cyril
    Une petite question me taraude le cortex.
    Comment un rhum de 15 ans ou plus vieilli sous les tropiques peut il faire plus de 50° ? Si on considère que la part des anges consiste principalement à une évaporation de l’alcool, je ne vois plus.

    Et du coup, un pot-still produisant des alcools titrants 70 … ça me laisse encore plus perplexe.

    A moins qu’il ne soit autorisé d’ajouter de l’alcool au concentré qu’il reste dans les futs ?

    Merci pour ton avis.

    J-Yves

    • cyril dit :

      Bonsoir Jean-Yves
      les rhums sont mis en vieillissement à un fort degré (avec ou sans dilution préalable) et selon les conditions atmosphériques du chais perdront plus ou moins en alcool, voir très peu. Il y a même quelques producteurs qui disent gagner en alcool dans des chais très secs.

  2. JYVE dit :

    Merci.
    ça me laisse bien perplexe mais … ça ne change pas le plaisir de boire !
    J_Yves

  3. JYVE dit :

    Salut Cyril,

    J’ai trouvé ce raisonnement, sur un blog, qui pousse dans ton sens.

    Ce phénomène est bien connu des producteurs de whisky ; le titre du fut augmente ou diminue selon que l’atmosphère est sèche ou humide.
    En réalité l’évaporation ne joue pas un très grand rôle dans le phénomène, il s’agit plutôt d’un transfert de l’humidité à travers la matière même du bois : Si l’air est sec l’eau « humidifie » la paroi interne, traverse le bois de l’intérieur vers l’extérieur par capillarité et s’évapore, le titre en alcool augmente. Si l’air est humide le bois équilibre son humidité en fonction de l’air, l’humidité migre vers l’intérieur, et l’éthanol l’entraine ; le titre diminue.
    Parallèlement il y a également une petite évaporation de l’alcool à travers les fibres du bois.

    Le même phénomène est utilisé industriellement pour sécher de l’éthanol, on remplace juste le bois par des membranes spécialement conçues pour ça.

    J-Yves

  4. Christian dit :

    Bonjour,
    Du rhum (Damoiseau) en bouteilles de verre que l’on laisse de nombreuses années à la cave, est-ce qu’il continue à travailler ? Est-ce que le gout change ?
    Merci par avance
    Cordialement

    • cyril dit :

      bonjour Christian
      le rhum comme la majorité des alcools forts ne travaillent plus sous verre (pas de vieillissement) mais peut se trouver altérer par le temps (très longues périodes avec notamment une dégradation du liège qui peut intervenir selon le degré alcoolique du rhum) et voir par sa conservation (changements thermiques importants, luminosité..). Cela peut jouer sur le goût mais toute proportion gardée

      • Christian dit :

        Bonjour Cyril,
        Merci pour ces explications.
        J avais rapporté du Damoiseau de Guadeloupe en 1998 et les bouchons étaient de simples bouchons métalliques. J’ai ouvert les bouteilles en 2009 et j ai trouvé qu il était meilleur, très parfumé c’est pour ça que je voulais savoir s’il continuait à travailler.
        Merci et à bientôt

    • Thierry dit :

      Bonjour,

      Si vous voulez que votre rhum en bouteille se bonifie, il faut mettre dans la bouteille 20 centimètres de quarderond en chêne préalablement bousiné au four a 200 degrés pendant 40 minutes.
      Ajouter a cela une demi gousse de vanille, et deux grains de poivre noir pour donner au rhum un gout boisé.
      Oublier ensuite cette bouteille durant 1 an, si vous possédez un grenier laissez la sous le toit tout l’été pour imiter le climat tropical.
      Est vous m’en direz des nouvelles…

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