L’article qui suit n’a pas pour vocation d’être le plus complet sur le sujet, mais se veut avant toute chose une sorte d’initiation à qui voudrait s’intéresser un peu plus aux rhums jamaïcains. Les livres qui s’intéressent au sujet (en langue française) sont peu nombreux et ne parlent jamais en détail de la fabrication du rhum jamaïcain,  procédé longtemps resté mystérieux, ni de ses qualités.

« Stynking Rum » (rhum puant), voilà comment était jadis nommé le rhum jamaïcain, et pour cause : il était -et il est toujours- considéré comme le plus aromatique, le plus concentré ; Et les pirates, les flibustiers et autres boucaniers de l’époque devaient le chérir comme nul autre pareil. Des rhums typés à la puissance inégalée, qui sont réputés et appréciés depuis des siècles, et encore aujourd’hui…

un peu d’histoire

La Jamaïque, tout comme les Barbades, a une riche histoire et tradition sucrière. C’est même le plus grand producteur de sucre au monde dans les années 1740. C’est dans ce contexte qu’apparaîtra Appleton Estate en 1749 (la seconde plus ancienne distillerie derrière Mount Gay à la Barbade, et devant St James en 1765),  et que se développe Worthy Park. Aujourd’hui, on retrouve au sud la distillerie Clarendon (plus connu sous le nom de Monymusk), et plus au nord Long Pond et Hampden, deux distilleries aux méthodes de production encore plus traditionnelles.

La Jamaïque deviendra le plus grand producteur de rhum au monde à la fin du XVIIIeme siècle avec plus de 10 000 000 de litres produits. Mais à partir de 1834 et de « l’emancipation act », on assiste au déclin de l’industrie du sucre et du rhum. Mais contrairement aux rhums des Antilles françaises, le rhum jamaïcain a toujours joui d’une excellente réputation, fruit d’un savoir faire ancestral, et sa qualité a été plus constante que n’importe quelle autre boisson au monde.

Au fil des siècles, les méthodes de fabrication s’améliorent nettement et la popularité du rhum grandit très vite. Dans les années 1830 on comptait en Jamaïque plus de 600 distilleries. En 1883 ce chiffre baisse à 148, puis 25 en 1948, pour n’en compter aujourd’hui que 5. La qualité n’est pas en cause et il faut signaler que les rhums jamaïcains ont su garder toute leur typicité d’antan et les méthodes de production sont restées traditionnelles, et ceci même si elles sont suivi les progrès technologiques. Le peuple jamaïcain est fière de ses racines et n’a jamais été enclin à changer, pour le bonheur des amateurs.

La grande majorité du rhum produit en Jamaïque est exporté dans plus de 70 pays. Beaucoup penseront, comme pour nos rhums Grand Arôme, que les rhums Jamaïcains ne se dégustent pas pur, belle erreur… Car même s’ils sont aussi utilisés dans l’industrie alimentaire ou la parfumerie pour leur puissance aromatique, même s’ils servent de bases au cocktail les plus fameux, il serait bien dommage de passer à côté de leur dégustation, pure.

le secret des rhums de la Jamaïque : un procédé de fabrication unique…

souvent imité, jamais égalé…
Le rhum de la Jamaïque a été jalousé, envié par de nombreuses autres îles et pays tout entiers. Mais personne n’a réussi à atteindre une telle puissance aromatique. Elle a su garder ses secrets et transmettre son savoir faire au fil des siècles, jusqu’aujourd’hui.

C’est un des rares pays producteurs à avoir conservé la distillation en alambics à repasse, là où de nombreux autres producteurs ont répondu aux sirènes de l’industrialisation, oubliant leur histoire au profit de gigantesques colonnes déversant du rhum sans âme. Mais l’utilisation d’alambics à repasse, même si très importante, n’est pas l’unique responsable de ce rhum hors du commun…

Des auteurs comme Pairault (dans son livre ‘Le Rhum et sa fabrication » paru en 1903) raconte qu’on ajoutait au rhum tout juste sorti des alambics « des peaux de bêtes, de la viande, du tabac et diverses racines, pour former des sortes de ‘sauces’ (dunder), qui servaient à lui procurer ces arômes si particuliers ».

D’après AC Barnes (dans son ouvrage Sugar Cane, 1964), au début 19ème en parlant des méthodes de production :
« Lorsque la fermentation était trop lente, on y ajoutait un animal mort, un grand morceau de viande ou tout autre chose pour accélérer le processus »

Longtemps resté mystérieux, ce processus de fabrication était jalousement gardé par quelques hommes qui perpétuaient la tradition, contre les progrès de l’époque et sûrs de leurs choix ; ils choisissaient même leur apprenti à qui ils demandaient une somme conséquente pour être autorisé à apprendre quelque chose des subtilités de fonctionnement de la distillerie. (AC Barnes, Sugar Cane, 1964)

Même Dave Broom, lors de l’élaboration de son livre RUM qui sortira en 2003, a eu toutes les difficultés du monde à découvrir les secrets de ces rhums hyper-concentrés : « Personne ne voulait en parler, et quand j’ai finalement aperçu quelques détails de ce secret, j’ai rapidement compris pourquoi… »

Dunder, un accélérateur  de fermentation

exemple de fosse à vinasse (dunder) à la distillerie Hampden [photo : © Dave Russell 2014 – rumgallery.com]

Le voilà venir le secret des jamaïcains, le saint Graal d’une puissance assumée et d’une complexité sans commune mesure…

Avant le processus de fermentation, étape clé de la qualité et de la force aromatique du rhum, les jamaïcains fabriquent une sorte de sauce, d’accélérateur qu’ils mélangeront ensuite au moût en fermentation pour un résultat explosif…

le Dunder

Le Dunder, ou vinasse en français, est composé de résidus des précédentes distillations, et contient une concentration extrême d’acides, et plus particulièrement d’acides butyriques. Cette ‘préparation’ une fois récoltée est mise à vieillir dans des fosses, souvent situées à l’extérieur des distilleries et à même le sol, auxquelles on ajoute des matières organiques (bagasse, fruits,..).

Le tout est laissé à macérer, certains diront même putréfier, pendants plusieurs mois voire quelques années. Il en résulte une sorte de pâte dégoutante hyper concentrée et nauséabonde qui sera ajoutée au moût en fermentation. Le dunder apportera de l’acidité donc, mais aussi des arômes violents et des bactéries qui influenceront directement la fermentation.

la fermentation

La fermentation est une étape clé dans l’élaboration du rhum, et sûrement la plus représentative de la qualité du produit fini. Boostée par ce fameux dunder, plus elle sera longue et plus le résultat sera un rhum lourd et chargé en arômes. Nous le verrons plus bas avec la classification des rhums, mais elle peut durer jusqu’à 15, voir 30 jours et même plusieurs mois selon le résultat souhaité. Pour comparaison, nos rhums agricoles sont fermentés en moyenne de 24 à 48h. Les rhums jamaïcains peuvent alors être comparés à nos Grands Arômes, ou au Clairin qui est produit à Haïti par exemple.

La fermentation se fera de manière spontanée, grâce à des levures indigènes (sans ajout en comparaison de la plupart des distilleries qui utilisent de la levures de boulangerie) dans des cuves…en bois. C’est un autre secret qui aura tendance à exalter les arômes. Ces cuves de fermentation peuvent se compter par centaines selon les distilleries.

l’étape de fermentation, avant et quelques semaines après, à la distillerie Hampden [photo : © Dave Russell 2014 – rumgallery.com]

la distillation

La distillation qui suivra le processus de fermentation sera tout aussi importante que le reste, car le rhum jamaïcain est complexe, et il est le résultat d’une suite de process où chacun a son importance. La Jamaïque a su garder au fil des siècles l’habitude de plus en plus rare aujourd’hui, d’utiliser des alambics à repasse (pot still). Rappelons qu’avant, originellement, tous les rhums étaient distillés à partir d’alambic.

Le travail du distillateur est primordial car tout dépend de la main de l’homme, de son souhait de garder telle ou telle substance volatile, et d’en écarter d’autres selon le résultat souhaité, selon qu’il souhaite créer un rhum lourd ou plus léger. La magie opère durant la distillation, avec un nombre de variations impressionnantes permettant avec le même alambic de créer autant de rhum que de combinaisons/réglages (comme par exemple l’utilisation de retors qui permet de produire un spiritueux plus puissant (degré) avec une simple distillation).

Ajoutez à cela qu’il existe plusieurs types d’alambics, avec ou sans retors (voir plusieurs), des doubles alambics, en cuivre, en bois, l’utilisation conjointe d’un rectifieur (une petite colonne en cuivre qui re-distille le spiritueux), un condenseur,… Autant de choses, et de réglages, qui permettent à partir du même alambic de produire des rhums aux caractères différents (en résultera différentes ‘marks’ comme vous avez pu le voir avec les rhums demerara par exemple, sorte d’ADN du rhum).

un alambic à repasse en cuivre (copper pot stills) et ses rotors à la distillere Hampden [photo : © Dave Russell 2014 – rumgallery.com]

Pour résumer, nous avons donc un rhum de sucrerie (mélasse) qui provient de la distillation d’un mélange longuement fermenté de mélasse, de jus de canne et de ce fameux dunder dans des alambics à repasse en cuivre. Chaque étape a son importance, du choix de la matière première à l’utilisation de levures indigènes en passant par la longueur de la fermentation et de l’outil de distillation. Ce sont les clés du rhum jamaïcain… des méthodes utilisées depuis plusieurs siècles et une tradition encore maintenue aujourd’hui.

Classification, du sérieux avant l’heure 

En Jamaïque, chaque type de rhum est classé en fonction de sa concentration aromatique qui est calculé en nombre d’esters. On parlera chez nous de TNA  (taux de non alcool) ou teneur en substances volatiles : les fameux congénères qui regroupe l’ensemble des composés chimiques (esters, acides gras) à l’origine d’une partie du goût du rhum. Ce taux est exprimé en gramme par hectolitre d’alcool pur (gr./HLAP)

Il était ainsi plus facile pour la Jamaïque d’exporter ses rhums selon leur profil aromatique et selon les besoins de leurs clients. Rappelons au passage que la majorité du rhum produit en Jamaïque est exporté et vendu en gros (bulk), pour servir à des assemblages divers ou encore pour vieillir dans des chais en Écosse ou ailleurs pour ensuite arriver sur vos tables via les embouteilleurs du type Cadenhead, Berry Bros, …

Cette classification va du rhum le plus léger (light) eu plus aromatique et lourd (heavy), et se décompose ainsi :

– Common Cleans : entre 80 et 150 esters. C’est le style le plus typique du rhum jamaïcain, le plus commun et le plus ancien (et donc produit à partir de pot stills).

– Plummers : entre 150 et 200 esters : léger et fruité, medium body

– Wedderburns : plus de 200 pour un rhum aux arômes plus corsés/lourds, un fruité plus prononcé et piquant (pungent). un rhum lourd (heavy body).

– Continental Flavoured/High Ester : entre 500 et 1700 esters, aux arômes extrêmes, le plus concentré de tous, à l’odeur d’acétone (colle à  maquette/diluant à ongles).

[ pour information les rhums produits dans les Antilles françaises vont de 60g pour les rhums légers à 225gr pour les rhums traditionnels et plus de 325g pour les rhums vieux ; les grands arômes contiennent plus de 500g. ]

Ainsi, c’est la durée de la fermentation qui donnera une richesse aromatique plus ou moins concentrée : le Common Cleans et Plummer sera fermenté habituellement 48h (le standard dans le rhum agricole), tandis que pour le Wedderburn et le Continental l’étape de fermentation pourra durer de 5 à 10 jours voir même beaucoup plus.

Les ventes à l’export sont aussi classifiées en 3 catégories :

– Local Trade quality : qui regroupe des rhums principalement réservés au marché local comme son nom l’indique, et qui comprend des rhums légers . Ca pour reprendre les termes du livre de Alain Huetz de Lemps (Histoire du Rhum, éditions Desjonquères) « (…) les jamaïcains sont plus sobres que les antillais français ».
– Export Trade Quality, principalement  du rhum « Continental Flavoured/High Ester » et donc très concentré, réservé à l’export et plus particulièrement au marché allemand qui s’en sert pour fabriquer son Rum Verschnitt qui devient très populaire dans les années 50 (un assemblage de rhum, d’eau et d’alcool neutre, où le rhum ne représente guère plus de 5%. Mais suffisamment pour donner de la patate à l’ensemble).
– et le Home Quality (Plummers et Wedderburns pour le marché américain et anglais, Smith & Cross)

les Distilleries fumantes

Elles sont au nombre de 5 : Hampden, Long Pond (Trelawny), Worthy Park, Appleton/Wray&Nephew et Clarendon (plus connue sous le nom Monymusk et attachée à l’usine sucrière de New Yarmouth)

Il est intéressant ici de faire la distinction entre les distilleries qui ne font qu’exporter leur production, et celles qui distribuent leurs rhums sous leur propre étiquette. Il n’y a en fait que très peu à vendre sous leur propre marque. La majorité de production étant exportée.

Pami les distilleries fumantes, elles ne sont que 4 à embouteiller leur propre rhum : Wray & Nephew, Worthy Park, Hampden et Clarendon (Monymusk). Et seul Wray & Nephew le fait de manière constante depuis ses débuts. Notons que jusqu’en 2005 Worthy Park ne produisait que du sucre, et que la distillerie Hampden a fermé ses portes de 2004 à 2009 avant de reprendre sa production.

HAMPDEN

On y fait du rhum depuis 1753 et cette distillerie est sûrement la plus authentique du lot. C’est aussi la seule en Jamaïque à ne se spécialiser que dans le rhum heavy pot still (le lourd de chez lourd vous vous souvenez) et à continuer à utiliser la méthode Dunder… Mais Hampden est aussi en mesure de produire des rhums plus légers, à partir de 50 esters (et jusque 1600). Les plus aromatiques sont réservés à l’industrie alimentaire, à la parfumerie, et s’exportent principalement en Europe, en Angleterre, en Écosse, en Amérique du sud, dans les Caraïbes…. Les ‘highester rums’ sont eux réservés pour l’Allemagne et la Hollande, et pour le secteur alimentaire.

Hampden ne sortira un rhum embouteillé sous son propre nom qu’en 2011 sous le nom Rum Fire, et lance en 2012 deux autres produits : Hampden Gold et Rum Fire Velvet pour le marché étranger.

Parmi les rhums produits par Hampden, et classés du plus léger au plus lourd :
(il s’agit de ‘marks’ qui correspondent à l’intensité des rhums et à leur méthode de fabrication, l’ADN de chaque rhum que vous connaissez déjà via les marks des rhums Demerara)

• LFCH : contient entre 85 et 120 esters, plus léger mais toujours issu des alambics à repasse.
• LROK : entre 200 et 400
• HLCF : entre 500 et 700
• <> H : entre 900 et 1000
• HGML : entre 1000 et 1100
• C <> H : entre 1300 et 1400
• <> DOK : le plus aromatique, compris entre 1500 et 1600 esters, soit le maximum autorisé par la Jamaïque.  Utilisé entre autre dans l’élaboration du Rum Verchnitt en Allemagne.

WRAY & NEPHEW/ APPLETON

Un cas unique en Jamaïque puisque l’intégralité du rhum produit par Wray & Nephew est embouteillé sous sa propre marque avant d’être exportée.

Le plus gros producteur de l’époque en Jamaïque, J. Wray and Nephew CO. Ltd commence son activité en 1825, grâce à John Wray qui sera plus tard rejoint par Charles Ward et son neveu en 1862. Wray & Nephew et Appleton seront regroupés en 1917, en gardant les deux noms. En 1996, ils exportent pour plus de 20 millions de dollars de production. W&N comprend aussi Coruba. Il est à noter que W&N est complétement indépendant et gère tout le process de fabrication du rhum, de la culture de la canne qui donnera la mélasse jusqu’à l’embouteillage.

Appleton est une institution internationale, et met rapidement à l’honneur ses rhums vieux, jusqu’à proposer un 30 ans d’âge. Son rhum est d’abord filtré sur charbon de bois avant d’être coloré par l’ajout de caramel (fabriqué à Londres) pour uniformiser la couleur.

LONG POND

La plus grande distillerie de la Jamaïque et le fief du célèbre rhum Captain Morgan.
La distillerie, comme ses voisines, s’est toujours cantonnée à ne livrer du rhum qu’en gros aux acheteurs étrangers. Elle est en mesure de produire des rhums de différentes intensités aromatiques, des plus légers au plus lourds. Le nom Long Pond sonnera familier aux amateurs de rhums Jamaïcains grâce aux différents embouteillages sortis chez les embouteilleurs européens.

CLARENDON (Monymusk)

Une distillerie qui durant très longtemps exporta l’intégralité de sa production, vendue principalement en vrac. Les embouteilleurs indépendants ont rapidement apposé le nom Monymusk sur leurs étiquettes pour un résultat très souvent exceptionnel.

Ce n’est qu’en 2012 que la distillerie lancera sa propre marque « Monymusk White ». Clarendon produit des rhums ‘pot still’ d’une teneur en esters comprise entre 600 et 1500 : avec une fermentation lente de 14 à 30 jours dans des cuves en bois (pour un distillat titrant 86° en sorti d’alambic), et des rhums plus légers (aux alentour de 200 esters) produits à l’aide d’une triple colonne informatisée : la fermentation est plus courte (de 24 à 30h) et se fait dans des cuves en acier inoxydable (le distillat affiche 96°).

WORTHY PARK

La plus ancienne distillerie du pays, et la seule qui peut se défendre d’avoir un jour gagné plus d’argent avec le rhum qu’avec le sucre (de 1879 à 1899 les revenus du rhum sont plus importants que ceux du sucre). Fermée dans les années 50, elle reprendra du service en 2005.

En plus de vendre en vrac des rhums légers et plus lourds, Worthy Park distille aussi pour son propre compte avec sa marque Rum Bar (grand succès sur le marché local) et Worthy Gold (un rhum traditionnel de 4 ans). Elle produit 3 types de rhums : un rhum léger (light, 60-119g esters), un rhum medium (120 à 239g) et un rhum lourd (240-360g).

LES EMBOUTEILLEURS INDÉPENDANTS

Ils sont nombreux à proposer des rhums jamaïcains, vieillis en très grande partie en Europe avant embouteillage. Rappelons qu’il est excessivement difficile de trouver du rhum vieux en Jamaïque, du fait du  climat rude et des habitudes locales. Mais peut-être qu’un jour, nous verrons arriver des rhums vieux jamaïcains, brut de fut et sans coloration?

Nous pouvons toutefois faire sortir un embouteilleur du lot, qui a su dès le début donner au rhum jamaïcain toutes ses chances : Les Écossais de Cadenhead, qui ont eu la très bonne idée de proposer les ‘marks’ sur certaines de leurs bouteilles, et surtout de sortir avec leur série ‘Cask Strength’ une sélection de rhums bruts de fût avec notamment plusieurs références de chez Long Pond et Hampden : une dizaine allant de 8 à 30 ans avec notamment un Cadenhead’s Cask Strength Long Pond de 30 ans à 63.8°. Et sa série Green Label (aux rhums dilués cette fois) avec une 10aine de rhums, toujours de chez Long Pong et Hampden.

Voici une liste des différents embouteilleurs qui proposent -entre autres choses- des rhums jamaïcains à leur catalogue, classés selon leur origine :

– Angleterre : Smith & Cross, Berry Bros, Bristol Spirits, Mezan
– Écosse : Douglas Laing (Caribbean reserve), AD Rattray, Cadenhead, Duncan Taylor, Gordon & MacPhail, Murray McDavid/Renegade, Rum Albrecht, The Scotch Malt Whisky Society, Blackadder.
– Allemagne : Alembic Classique, Liquid Sun, Malts of Scotland (Isla del Ron), Ro, lf Kaspar, The Whisky Agency, The Whisky Cask (The Rum Cask), Vom Fass.
– Italie : High Spirits Collection, Moon Import, Mabaruma, Rum Nation, Samaroli, Silver Seal, Velier.
– France : Ferrand (et sa série Plantation).
– Belgique : The Nectar, Lord of the Drams (rum of the Lords), Corman Collins.
– Suède : The Swedes.
– Suisse : The Secret Treasures.

[ le nombre d’embouteilleurs allant en augmentant, il en manquera sûrement à cette liste…]

La plupart propose des rhums dilués, souvent à 46°, mais certains se démarquent en proposant des brut de fût, surtout des embouteilleurs plus récents qui doivent se démarquer des grands cadors que sont Cadenhead, Berry Bros, Samroli et consorts pour survivre. C’est le cas, par exemple, de Duncan Taylor, Isla Del Ron, Rum Swedes ou encore de The Rum Cask.

voici une liste de quelques embouteillages de rhums jamaïcains :

– Berry Own Finest Selection propose des rhums de Hampden et Long Pond, et notamment un 27 ans (1977).
– Bristol Classic propose des rhums de Long Pond, Monymusk (de 8 à 32 ans/1975), Vale Royal Wedderburn, Long Pond, et un Old Jamaica Rum Privte Reserve de 30 ans (1974), tous dilués aussi.
– Duncan Taylor avec 2 rhums de chez Hampden (un 12 et 22 ans, à 53,1° et 52.9°) et un Monymusk de 15 ans (53.4°).
– Isla del Ron, avec un superbe Long Pond Estate 30 YO (1982-2012), 56.2°.
– Moon Import, avec un blend (Monymusk, Long Pond, Innswood, New Yarmouth) de 1982, et une belle sélection de rhums qui vont de 7 à 29 ans, et de 1949 aux années 2000.
– Chez Samaroli il y a aussi du choix, beaucoup de single cask, une nouvelle fois dilués, de 9 à plus de 20 ans, et surtout en provenance de Hampden.
– Silver Seal avec énormément de rhums en provenance de Long Pond (une dizaine dont un surprenant 58 ans de 1941 sorti en 1999 (à 50°).
– Les jeunes allemands de The Rum Cask ne sont pas en reste avec des embouteillages bruts de fût, de Hampden (un 12 ans à 62°), de Long Pond Estate (13 ans et 58.2°), et un Worthy Park de 4 ans et 63.1°.
– Corman Collins (Belgique) avec sa série Old Jamaica et deux millésimes : 1977 (35 ans) et 1982.