visite chez Hampden

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Hampden, magnifique Hampden. S’il est une distillerie que je souhaitais secrètement voir un jour, c’est bien celle-ci. Pour son héritage et son process de production d’un autre temps, pour sa gueule abîmée et ses cicatrices ; et bien plus encore, pour son rhum hors norme gonflé aux esters. Je vous propose ci-dessous de plonger dans les entrailles de la distillerie, avec l’aide et le regard affuté de Fredi Marcarini.

 

 

Vendredi 2 février 2018 au soir. L’ambiance est surréaliste: la brume ondule au-dessus des champs de canne à sucre et déjà l’odeur nous indique la promise. Une fragrance de mélasse, définitivement jamaïcaine et foncièrement funky ; un fumet de l’au-delà pomponné par une lune pleine, blafarde et évidente qui nous promène dans l’obscurité. Rien n’est encore visible. Il fait noir et la dégustation commence à l’aveugle.

Un long couloir constellé de bambous calfeutre la progression, rapidement suivie d’une dernière allée piquetée de palmiers plantés au cordeau. La ‘Great House’, maison familiale, s’offre enfin, enracinée depuis plus de deux siècles, entichée d’une distillerie toute proche, adjacente de quelques mètres seulement, qu’elle vient tout juste d’étouffer pour la nuit.

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Sa respiration s’éternise pourtant encore et brise le silence avec éloquence. Enivrante et tellement accessible, tellement désirable et troublante qu’elle appellerait à faire le mur… la fatigue aidante, il faudra différer l’épopée au lendemain matin, repousser encore à plus tard le rendez-vous tant attendu.

Le réveil est pluvieux mais lesté du même parfum. Les festivités commencent à 7 heures jusqu’à la nuit (22h), ne laissant au final que peu de répit à l’azur pour se refaire.  Le chemin qui mène vers la promise est boueux et bientôt stoppé net par un carré funéraire où l’ascendance somnole, non sans marquer le badaud pour la postérité, en plus de lui indiquer le chemin de la distillerie. Ici gît la tombe d’un certain Dermot Owen Kelly-Lawson, dont les  initiales parleront à l’amateur averti (vous avez dit DOK ?).
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et puis…
Elle est enfin là, dans sa beauté crasse et ses murs agonisants les confessions, les mythes et les intrigues. Vestige préhistorique du monde spiritueux, les premiers pas sont énergiques et les sens en éveil. La voilà la distillerie la plus emblématique du pays, la plus authentique de la Jamaïque, celle qui perpétue encore des traditions séculaires et produit encore du rhum comme on en faisait au 18ème siècle.
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(les deux photos ci-dessus sont signées Fredi Marcarini)
La fébrilité est omniprésente, comme l’idée, déjà, d’un rendez-vous manqué, trop attendu et exagérément convoité. La bâtisse tient plus de l’édifice, d’un musée à ciel ouvert à la carcasse fanée et furieusement gracieuse. La charpente, gâteuse, abrite un savoir-faire qui n’a jamais changé en plus de 250 ans d’histoire ; des traditions empiriques.
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Traverser la salle de fermentation plongerait sans doute le non initié en plein cauchemar, chaque cuve racontant une intrigue différente, comme suspendue dans le temps : jeune de quelques jours et encore vivante, elle chante, bouillonnante et endiablée. A son apogée, elle se retrouve comme figée et tuméfiée, empâtée. Sa surface est alors patinée d’un dépôt servant d’appât à quelques moucherons trop curieux.
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Au fond de la salle, une autre cuve, isolée et grillagée, sert de réceptacle à une mixture de fruits exotiques en décomposition, constamment régénérée. Y sont mélangés bananes, jacquiers et sapotilles qui aideront notamment à stimuler les niveaux d’azote. Et qui sait quoi encore… Une mère de fermentation :
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Le contenu alimentera le ‘muck pit’ (à l’aide du bac en bois ci-dessous, photos de Fredi Marcarini), cette fosse à fantasmes qui baigne sous le plancher et dont on voit flotter à sa surface 10 000 noyaux. C’est d’ici que Hampden puisera de quoi lancer ses fermentations, pour les envoyer sur un autre monde ; c’est de là encore que remonte une odeur du passé, musclée et vicieuse. Elle est là, la mer du vaisseau Hampden, huileuse et mystérieuse, larvée sous nos pieds, foisonnante de vie, intimidante…
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Elle arrache sa source dans des tombeaux gisant sur le sol extérieur, imbroglio de micro organismes et d’amibes, bouillon de culture insensé. C’est ici, dans ces ‘muck graves’, que Hampden enterre ses résidus en tout genre : des résidus de distillation et de différentes cuves (fermentation) riches en éléments organiques qui ralentiront la fermentation en l’acidifiant ; le tout est recouvert de bagasse et laissé à l’abandon pour une période pouvant aller jusque 3 ans. Ces composants organiques, appelé ‘muck’, seront ensuite transférés dans le ‘muck pit’ et régulièrement agité.
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(ci-dessus, les ‘muck graves’, littéralement tombes à muck.  photo de Fredi Marcarini)
Une fois le moût complétement mort et paralysé, il passera à la distillation pour se transformer en eau-de-vie cristalline, comme sublimé. Vu de loin, cela revient à passer des ténèbres au paradis, de l’obscurité à la lumière.

Dead Wort : moût mort qui ne demande qu’à être distillé pour reprendre vie…
Les alambics sont imposants et s’affairent à travestir cette boue en or, à en extraire la quintessence dans un jeu de vapeur surréaliste. Des pot-still (au nombre de 4) signés Forsyth et Vendome, affichant une capacité de 5 400 litres et situés juste au-dessus du stockage du  muck. Sur demande, la distillerie est en mesure de sortir aussi bien des rhums lourds et chargés en esters (heavy pot) que des rhums légers (light pot).
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Vu du ciel, Hampden aurait sans doute des allures de labyrinthe, sillonné par des centaines de canalisations qui assiègent et survolent chaque pièce ; par un système ingénieux et surréel, chaque fluide, chaque matière est expédié ici et là par la gravité, jusqu’à l’eau qui arrive des montagnes à plusieurs kilomètres de la distillerie et qui fournit une flore microbiologique vitale pour la fermentation. Toute l’architecture est pensée, construite, sur cette règle élémentaire.
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Ci-dessus la préparation du wash : un savant mélange qui au final concentre de le mélasse, de l’eau de source (qui provient de la Cockpit Valley), du jus de canne à sucre, en plus de notre fameux dunder (vinasse) issu du muck pit.
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Le reste, et la fin de la visite, se passera à l’endroit même, où autrefois la sucrerie fumait, produisant une mélasse aujourd’hui fournie par Long Pond (dont la sucrerie appartient à Hampden).
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Le décor est celui d’un film d’épouvante, à l’exception qu’ici tout est d’origine. Jusqu’à cette ancienne porte, celle qui jadis permettait de pénétrer dans la distillerie, recouverte de végétation et au-dessus de laquelle le visiteur curieux (et bien guidé) pourra apercevoir, buriné dans la pierre, un diamant…
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Voilà une visite qui restera marquante à plus d’un titre. Il y a derrière ces murs ce que vous ne retrouverez nulle part ailleurs, ce qui est unique ; vous serez à la fois surpris, horrifiés, mais toujours impressionnés par la maîtrise des éléments d’un savoir-faire inimitable. Hampden is love, et Hampden ne ressemble à aucune autre distillerie jamaïcaine.

Comments
7 Responses to “visite chez Hampden”
  1. goose dit :

    Mille merci là je suis autant en orgasme cerebral que gustatif 🙂

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  2. herve dit :

    toujours passionnants de te lire. merci

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  3. Nico dit :

    Incroyable cette distillerie, et ce dead wort ! Merci pour le reportage, c’est magnifique

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  4. Arnaud dit :

    Magnifique reportage ! Quel rêve cela doit être de visiter un endroit pareil
    Merci d’avoir partager cela avec nous.

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  5. Francesco dit :

    Bello!! Bello!! Bello!! Bello!!

    PS: J’avais écrit un seul « Bello »
    Mais le programme a automatiquement éliminé le commentaire (parce qu’il est trop court). J’ai donc augmenté le nombre de « bello »

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  6. Roger dit :

    Bravo Cyril,

    Je viens de le relire et c’est tjs aussi incroyable que la première fois… Le récits est beau et les photos superbes. Un tout beau travail.

    A bientôt !

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    • cyril dit :

      Merci m’sieur Caroni, c’était une très belle aventure cette visite ! je te laisse imaginer la prochaine, du côté de Grenade cette fois ( 😉 )

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