de rhums en mesures

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Ce n’est un secret pour personne, le rhum ne contient aucun sucre après distillation ; la démarche est donc tout sauf naturelle, et le sucre aura forcément été rajouté après distillation: avant ou durant le vieillissement, en cours d’élevage, avant l’embouteillage. sous différentes formes : sauce (macération), sirop, mélasse, caramel, macération,… pour des raisons différentes : donner du goût, rectifier une base défectueuse, masquer des imperfections, ou ajouter sa patte personnelle. Et selon différentes idées : tradition séculaire, adaptation au marché, facilité d’ajustement et généralisation du goût.

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L’idée de tradition ou de recette familiale est celle que l’on retrouve le plus souvent : elle est la raison la plus acceptable pour le consommateur, qui voit dans cette transmission un réel savoir-faire, et au delà, un héritage familial et artisanal perpétué. La recette peut être très ancienne, comme elle peut avoir quelques années, le temps n’ayant pas réellement d’emprise quand on cite les termes ‘familial’, ‘tradition’, ou encore ‘recette secrété’, quand ce n’est pas cette sacro sainte ‘authenticité’. Ainsi, la grande majorité des producteurs a ses petits (et plus grands) secrets, fonctionnant ainsi depuis des décennies.

Depuis la généralisation et l’engouement pour le rhum, depuis l’AOC et la règlementation européenne, les producteurs doivent se plier à un cahier des charges strict: afin de se garantir une concurrence loyale, et bien au-delà, de protéger l’identité du rhum, le consommateur, et lui garantir un produit de qualité, naturel et authentique, et en toute transparence. Force est de constater que certains ne répondent pas aux standards, y compris au sein même de l’union européenne. Ils auraient le choix assez simple de modifier le nom de leur produit, mais ferment généralement les yeux, espérant ainsi éviter les regards un peu trop curieux.

 

Que l’on utilise des macérations de fruits, des sirops ou de sauces maison, du caramel ou de la mélasse, l’objectif est strictement le même : sucrer le rhum pour lui donner une identité propre, et donc se démarquer. Seule la raison peut être différente, mais ne justifie en aucun cas l’absence d’information, et le fait de se positionner contre les lois, en plus d’aller à l’encontre d’une concurrence saine et loyale entre producteurs.

En tant que consommateur, nous sommes très nombreux à croire à une identité forte et honnête, transparente. S’il doit y avoir un savoir-faire à défendre, qu’il soit familial, artisanal ou moderne, il faut le faire en le mettant en valeur, en le défendant ; et non en le cachant. Peu importe la nature de l’altération, elle doit être connue, et chaque producteur doit respecter la réglementation de son pays, ou des pays dans lesquels il souhaite être distribué.

Et puisque nombreux sont les producteurs à ne pas jouer le jeu, l’idée de cette page est de référencer l’intégralité des tests réalisés, qu’il s’agisse de rhum pur jus ou de mélasse, vieux et blancs. Suivant cette idée, nous utiliserons la méthode remise au goût du jour par Johnny Drejer (que vous pouvez retrouver sur son site). Les résultats atteints avec cette méthode sont du niveau de ceux proposés par certains gouvernements, et confirment ceux déjà faits en laboratoire. Par facilité et rapidité, nous utiliserons un outil de mesure professionnel : le Anton Paar Snap 40, un alcool mètre numérique portable utilisé par les distilleries pour mesurer leurs distillats ; il donne les résultats en quelques secondes, corrigés automatiquement pour une température de 20°, et avec une précision de 0.2 %. Le tableau de conversion de Johnny nous permettra de trouver le taux de sucre éventuel ajouté.

Informations importantes à prendre en compte :

Cette méthode mesure un changement de densité du rhum, en tenant compte du degré alcoolique (%ABV) indiqué sur la bouteille (et donc de son exactitude), et celui mesuré par l’appareil ; Nous en déduisons que ce changement de densité (qui correspond à une mesure des solides dissous dans le rhum) est causé par un ajout de sucre. Il est tout à fait possible qu’autre chose que du sucre ait été ajouté au rhum après distillation. Mais si un producteur utilise le terme rhum, il est uniquement autorisé selon la réglementation européenne à ajouter soit du sucre, soit du caramel pour la coloration. Il n’y a aucune indication sur la nature du sucre mesuré ; il est tout à fait possible qu’il s’agisse de sirop, ou encore de sucre sous la forme de vin, ou même de concentré aromatique.

– Le calcul ne sera viable que si le degré alcoolique mentionné sur l’étiquette d’un rhum est correct. Si le producteur a fait une erreur de titrage, alors le résultat sera erroné. Selon la réglementation européenne, le degré donné par chaque producteur doit être exact à +/- 0.3%. Si un producteur ne respecte pas cette règle, il risque alors des sanctions pénales.

D’après la règlementation européen définissant les spiritueux (règlement (CE) n° 110/2008) concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses, il est stipulé dans l’annexe II point 1 que pour une boisson spiritueuse puisse porter le nom de rhum :

– Le cahier des charges de L’AOC Martinique interdit d’ajouter du sucre ou d’aromatiser ou d’épicer ; la seule possibilité étant d’avoir moins de 2% de degré d’obscuration, ce qui correspondrait techniquement à +/- 7gr/L de sucre. Cependant, l’ajout de sucre est interdit ; le taux d’obscuration étant permis pour les éléments qui pourraient venir d’une autre obscuration (bois,…) selon le type de rhum. L’obscuration augmente avec l’age du rhum sans jamais dépasser les 2% à sont taux maximal, soit après 15 ans de vieillissement.

Si un producteur décide d’utiliser ce taux d’obscuration pour sucrer, il s’agit d’une interprétation somme toute très personnelle, et loin de l’idée originelle du cahier des charges de l’AOC.

D’autres facteurs peuvent encore expliquer un changement de densité :
un vieillissement prolongé, une évaporation importante survenue dans la bouteille, et une oxydation prolongée, ou encore la présence de particules de bois pouvant légèrement biaiser le degré. Ainsi, il a pu être mesuré sur de vieilles bouteilles et millésimes des degrés très divers (25%, 35%,…) confirmant à la dégustation un goût « passé » en bouche, où l’alcool manque cruellement. Ces résultats n’apparaissent pas ci-dessous ; seuls les rhums au profil gustatif certain, et provenant de bouteilles en bon état, ont été utilisés. Aussi, plus le degré alcoolique sera élevé, plus la marge d’erreur sera importante.

 

Pour ces raisons, afin d’éviter toute incompréhension liée aux résultats, et de manière à prendre une marge d’erreur assez grande, nous avons décidé d’écarter les rhums mesurés entre 0 et 5 grammes par litre ; ils seront ainsi considérés comme étant sans ajout. Sur ce même principe, nous pouvons donc en déduire que plus le grammage sera important, moins le doute sera grand quant à un ajout éventuel. Chacun des résultats ci-dessous a été mesuré à plusieurs reprises, et quand cela fut possible, sur plusieurs bouteilles.

Et pour plus de compréhension, et des résultats plus nombreux, nous vous invitons chaudement à vous rendre sur le site Rum Project, afin de consulter la plus grande base de données existante (plus de 750 rhums analysés à l’heure de l’écriture de cet article), sur le site de Johnny pour ses résultats personnels, et celui de Wes du blog The Fat Rum Pirate.

 

Les tests

Le tableau ci-dessous (à dérouler) concernera dans un premier temps les tests réalisés sur les rhums agricoles (vieux et blanc) et quelques rhums de mélasse.

Note : un résultat à 0 signifie qu’il n’y a donc eu aucun changement de densité et vraisemblablement aucun sucre ajouté (sous quelque forme que ce soit). Néanmoins, cela ne signifie pas que le rhum est dépourvu d’additifs : par exemple, la glycérine ou la vanilline ne changeront pas de manières significative la densité du rhum, à moins d’être ajoutées en grande quantité. Pour déceler ces composants, il faudra obligatoirement passer par des tests en laboratoire.

 

Tour d’horizon des résultats

Si nous devions faire ressortir quelques résultats de ces tests, nous pourrions dire qu’il est étonnant (mais donc pas impossible) de voir des rhums blancs agricoles touchés par le syndrome de l’ajout. Reimonenq et son Coeur de Chauffe par exemple, donnant un peu plus de valeur à l’idée que la distillerie guadeloupéenne utilise (à l’instar de La Favorite) une recette ou sauce familiale qu’elle incorpore à ses rhums, et qui change de manière importante la densité et le profil (avec ce boisé gourmand) de toute sa gamme. Le Longueteau blanc 120 ans marquerait-il ainsi un autre lien de parenté avec Reimonenq (après les vieux) ?

Enfin la mesure du Canne Grise de Bielle laisse perplexe : le résultat est très élevé (d’autant plus pour un blanc), d’où l’analyse d’un second échantillon qui montrera à nouveau un changement de densité, mais tout de même moindre que le premier (57% soit 11gr/L). A la dégustation, le premier apparaît plus sucré en bouche, alors que le second laisse apparaître beaucoup plus l’amertume. Batch différent ? Sucre ? Rectification ? Ou tout simplement (double) erreur d’affichage du degré ? interrogé, Bielle n’a toujours pas souhaité répondre. Un 3ème test sera réalisé.

Une première réponse de Bielle (via sa page facebook) , par l’intermédiaire de Mr THIERY, maître chais et président de la Distillerie, qui  certifie sur l’honneur, je cite : « qu’il n’y a aucun ajout d’aucune sorte dans nos rhums vieux (sucre, caramel, copeau de bois…) S’il y a des traces de sucre cela peut éventuellement venir des fûts qui sont réutilisés et qui ont pu contenir des alcools sucrés. Mais dans aucun cas nous faisons d’ajouts »

Signalons que l’utilisation de ces fûts ne peut pas donner un résultat aussi élevé. Même en imaginant qu’un producteur laisse au fond d’un fût de 200 litres quelques 5 litres de vin sucré (100g/L), auquel on ajoute du rhum, le résultat final  serait  de 1 à 2gr/L de sucre. Cette information provient d’un distillateur professionnel, qui lui même utilise des anciens fûts de vin muté (style porto). Des analyses déjà effectuées sur des Whisky ayant vieillis dans ce même genre de fût montrent un résultat inférieure à 1gr/L de sucre…

 

Du côté de l’île Maurice, on remarquera la mesure du blanc (et du XO) de chez Chamarel (le double distillation), et celui de New Grove (rhum traditionnel). un résultat aussi élevé

Du côté des rhums vieux, on retrouve des rhums de La Favorite, Bielle et Reimonenq dans la liste des distilleries aux recettes plus ou moins anciennes, et sucrées. Ainsi que quelques embouteillages chez d’autres producteurs, qui utilisent peut-être un peu de caramel, épisodiquement, pour s’adapter aux marchés, ou laissent un fond de vins mutés (xérès, porto,..) dans les fûts, qui sait vraiment ?

Montebello affiche un important changement de densité sur ses single cask: le 12 ans, et surtout le 14 ans qui affiche une mesure de 35,3% pour un rhum titrant 50,6%… soit entre 64 et 67 gr/L. En bouche, et comme pour corroborer le résultat, le rhum apparaît très sucré et mielleux.

Chez Clément, son dernier « produit phare », le Select Barrel (dont il existe d’ailleurs deux versions) est aussi concerné ; il est à destiné au marché étranger. Le millésime 1952, dont la bouteille avait été fraîchement ouverte, montre un résultat positif, mettant un peu plus le trouble sur la nature du contenu (rhum de sucrerie? Sauce maison ?). Enfin, de nombreux autres rhums attendent d’être mesurés, en gardant à l’esprit que plus le résultat sera élevé et moins le doute sera permis.

Chez Damoiseau, au contraire, pas de grosse surprise, excepté le fameux millésime 1980 qui sera sorti d’abord chez Velier et ensuite en embouteillage officiel. Les deux mesures montrent une différence assez importante entre le degré affiché et celui analysé… particules de bois, vieillissement prolongé, sucre ? Mystère, mais ce titrage identique chez Damoiseau et Velier avait déjà soulevé des doutes. Un nouveau test sera effectué à l’occasion, sur de nouvelles bouteilles.

 

 

 


 

 

Beaucoup de débats agitent actuellement le petit monde du rhum agricole, où certains grands groupes n’hésitent plus à demander officiellement la légalisation de l’ajout du sucre ; dans le but de répondre à ce qui apparaît comme une demande du consommateur (pour le rhum édulcoré), mais qui n’est en fait que le reflet des ventes des produits qui leur sont imposés (Diplomatico, Don Papa, Zacapa, etc…). Ainsi, la question à la mode dans les derniers festivals internationaux de rhum est de savoir « à partir de quand un rhum n’est plus un rhum » ; la question renvoie directement à la réglementation européenne, plutôt sans équivoque et qui protège autant le consommateur que le producteur. Elle vise à protéger l’identité du rhum, et n’empêche aucunement un producteur d’ajouter ce qu’il veut (caramel, macération de fruits,..), à condition de l’identifier et de l’étiqueter comme tel.

Ainsi, un rhum n’est plus un rhum quand il ne respecte pas la définition qui lui est faite. Si du sucre (des arômes, des additifs) lui est ajouté, on parlera alors de punch, de liqueur ou de boisson spiritueuse.

Au moment où nous parlons de plus en plus de terroir, que le rhum se distingue par ses origines, pourquoi risquer de le voir masqué par un ajout de sucre ? Ne risque t-on pas au contraire de le perdre, et ainsi la typicité du rhum agricole, en plus du savoir faire de ses producteurs ? Bien sûr, l’attrait commercial ne peut pas être négligé, ni négligeable, mais il ne peut pas justifier à lui seul une transformation qui viserait à modifier le rhum agricole en répondant à un effet de mode, si ce n’est d’aubaine, et tellement éphémère.

Comments
10 Responses to “de rhums en mesures”
  1. Emmanuelle dit :

    Classe cet article : bon boulot!

  2. cyril dit :

    Top article!

    Vraiment bizarre ce taux de sucre entre un bielle 59 et canne grise.
    Peut être pas une canne mono variétal pas bien digest sans ajout…..

  3. Cyril, once again I publicly express the appreciation – not only of The Rum Project – but more importantly of the millions of readers and rum lovers from around the world.

    For years ALL distillers denied the secret alteration of rum with sugar, glycerol, artificial flavorings and even cheap wine. While it is possible that long ago some sugar may have been added, modern regulations in the US and UK are clear: like whiskey or bourbon, « rum » is to be pure and unaltered or it may not legally be called rum.

    The sad truth is that the Big Three – Diageo, Fortune and Bacardi have become dominant, and now control 90% of the shelves, and 100% of the prime, eye-level shelves. They are so powerful that the smaller distillers have been forced off the shelves, with ever fewer on display for sale.

    For most rum, the use of sugar (and the rest) is secretly added to alter what are really very thin, simplistic light rums (distilled to near vodka levels). Such rum is so thin and harsh that they must be secretly altered to smooth them, and to add unnatural « flavor ». This became so commonplace that the public came to expect that « rum » was supposed to be syrupy sweet and blanketed. In fact, the distillers promoted these false profiles to the degree that such false sweetness and smoothness became identified with « quality ».

    These same distillers then « premiumized » their otherwise cheap products by creating romantic stories, expensive bottles and labeling, and yes, ever more sugar. For them it was far cheaper to add up to 12 teaspoons of sugar and other additives than it was to actually produce and age the product.

    Cyril, thank you for linking the Master Sugar List, which now lists all known sugar tests in the world, including ALKO, the Swedes, Drejer, your own fine tests, the Fat Rum Pirate, and the Project. A number of experienced tasters like « mamajuana » and a few others have submitted tests.

    The result: about half the rums tested are adulterated with sugar, up to 12 or 15 teaspoons per bottle. Such additions actually mask rums to the degree that the additives dominate the profile and the essence of rum is lost, overpowered, or smothered. At this point, one rum tastes just like another.

    Fortunately distillers like Richard Seales and a few others – particularly those from Barbados, Jamaica, and many of the cane juice distillers from Haiti or Martinique still produce real and pure rums.

    Fortunately, more and more rum lovers have now discovered the truth of this cheating, and consider it fraud. More and more are refusing to buy sugared/adulterated rums.

    Thanks again to you for your very hard work with Drejer, and with the Project. Lovers of fine pure rums salute you!

    THE MASTER SUGAR LIST IS LINKED AT OUR NAME, ABOVE.

    http://rumproject.com/rumforum//viewtopic.php?t=1683

  4. Cyril dit :

    Merci pour le boulot cyril. Ça ne peut qu’aider à mettre un peu plus la pression sur les tricheurs, et à éclairer les consommateurs…

  5. Julien dit :

    Super article, encore une fois!
    Pour le Bielle 2003, il me semble qu’il y avait des variations importantes de qualité et d’impression de caramel, certains ayant trouvé ce fameux 2003 un poil écœurant. Peut-être faudrait-il préciser la version avec le degré d’alcool affiché ?
    Je remarque au passage que leurs plus belles réussite (1994, 2002, Chantal Comte BDF) sont sans sucre ajouté…

    • cyril dit :

      Salut Julien et merci.

      Mon Bielle 2003 affichait 53,1°, je vais essayer de retrouver une photo. J’en ai une autre fermée qui une fois ouverte sera mesurée aussi

  6. Zed O'mali dit :

    J’ai beau relire le « à propos de ce site », je ne connais pas de journalistes qui réalisent un travail de votre niveau!

    L’écart en bouche de La Favorite cuvée Privilège est donc avéré (avec des chiffres!)

    Superbe article avec beaucoup de travail!… il vous reste un peu de temps pour vous? 😉

    • cyril dit :

      Bonjour Zed, merci. Pourtant journaliste c’est un métier, et ce n’est surtout pas le mien. La passion suffit bien souvent à faire la différence et à aller au delà de personnes qui touchent à tout. Question de temps aussi, sûrement (mais il m’en reste bien assez pour ma famille, tout va bien 😉 )

  7. BRAVO CYRIL ! Bien écrit.

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