la dérive du rhum

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Le précédent article avait pour but de montrer un exemple de rhum 2.0 (« nouvelle génération »), et son impact direct sur nos habitudes de consommation. Comme pour le cas de l’ajout de sucre, le sujet semble biaisé, et le débat toujours soigneusement évité : rappelons qu’il ne s’agit pas de goût personnel ; chacun est libre d’aimer ce que bon lui semble, et un rhum altéré ne sera pas forcément plus mauvais qu’un autre. Le débat porte sur la transparence de ces ajouts, et l’honnêteté des producteurs qui ne suivent pas les mêmes règles que les autres. Et bien au-delà, il est question de légalité, car ces produits ne respectent pas la définition même du rhum en tant que spiritueux (législation européenne, règlement (CE) n° 110/2008). Le rhum ne doit pas être altéré, aromatisé, à moins de le mentionner clairement, et surtout de s’appeler différemment.

(Pour demander le respect de la réglementation européenne : signez la pétition)

Et si c’était du rhum

Vous vous êtes déjà peut-être posé la question : comment l’industrie arrive t-elle à nous proposer des rhums de quelques années avec autant de personnalité, d’arômes, de texture en bouche ? Des rhums si jeunes, et pourtant si aromatiques, doux et onctueux. La magie du temps ? du vieillissement ? Ou encore le savoir faire de maîtres rhumier ? Ce n’est malheureusement pas si simple, et même si les meilleurs rhums sont faits par d’honnêtes gens (qui se font de plus en plus rares), il y a beaucoup de distilleries et de marques qui ne respectent que leurs bons de commandes ; des compagnies aux méthodes peu scrupuleuses, qui profitent de l’absence de réglementation, tests et d’analyses pour nous faire avaler n’importe quoi, et à n’importe quel prix.

Faut-il pour autant vivre avec son temps et céder (même forcé) à la tentation ? Faut-il se désintéresser du produit présent dans notre verre et ne garder que des illusions ? Même si ces marques le souhaitaient, comme toutes les personnes ayant des intérêts dans l’histoire, il est bon aussi, et intéressant, de rappeler à l’occasion les us et coutumes de ces « géants », qui, en imposant comme standards leurs ‘méthodes/dictats’, ont fini par donner des idées jusqu’aux plus petits…




La course au super premium

Les choses ont rapidement évolué pour le rhum, et la mouvance actuelle ne calmera pas les choses : l’intérêt et la demande ne cessent d’augmenter, et tous les producteurs sortent à tour de bras des produits super premium, de plus en plus vieux, et toujours de plus en plus vite. De quoi perdre le consommateur, et surtout l’orienter vers les marques les plus en vue, comprenez celles ayant le plus d’exposition. Ce sera à celui qui innovera le plus, qui aura la plus jolie bouteille, le plus bel encart de publicité dans le plus chouette des magazines. Rien qui ne garantisse une quelconque qualité, et on semble bien trop souvent l’oublier.

Dans le lot, nombreux sont ceux qui n’hésitent pas à tricher ; d’autres encore lancent une marque de rhum comme on lance un parfum, dans l’air du temps, en s’accrochant à une histoire pour combler l’absence d’un savoir-faire ou d’une expérience, voire d’une distillerie. Le consommateur, noyé dans le flot d’informations, ne distingue même plus la distillerie de la marque, le distillateur du maître de chais, la qualité de la quantité, le rhum…du rhum.

de la supercherie aux supermarchés

Il y a dans de très nombreuses bouteilles de rhums (étrangement les plus en vogue) un tas de choses, que nous appellerons des ingrédients, et qui ne figurent pas sur les étiquettes. Ajoutés après distillation, avant vieillissement (quand il y en a), ils transformeront n’importe quelle base d’alcool en bête de compétition. Nous nous intéresserons dans cet article plus particulièrement au glycérol, plus communément appelé glycérine, avant de revenir sur d’autres ingrédients magiques qui participent à l’émerveillement collectif, mais artificiel, de chaque amateur.

Glycérol, l’agent adoucissant

Glycérol, glycérine ou encore E422, il est partout autour (et même à l’intérieur) de nous : dans les préparations pharmaceutiques (sirops, gélules,..), cosmétiques (pommade, crème,..), jusque dans la fabrication de la dynamite ou du dentifrice, et même dans le papier cellophane de votre cuisine. A la fois solvant, antigel, lubrifiant, plastifiant, on peut aussi le trouver dans les jus de fruits, le vin, les huiles, mais aussi dans les spiritueux, et bien entendu dans le rhum.

 

Mais pour quoi faire ?

La glycérine est un liquide incolore, inodore et visqueux au goût légèrement sucré et faiblement toxique : elle a un pouvoir sucrant égal à 70% de celui du glucose. Souvent utilisé comme additif pour son goût sucré sans apport de calorie, elle sera volontairement ajoutée au rhum pour l’adoucir (comme pour le sucre, il n’y a aucune trace possible après distillation) et surtout pour lui donner de la viscosité, du corps, du gras, lui donner une bouche soyeuse en somme. Cela permettra ainsi de transformer n’importe quel jeune et fougueux ‘spiritueux’ en douceur exquise ; le feu de l’alcool sera éteint (grâce au gras) et sublimé (grâce au pouvoir sucrant).

Vous avez sans doute déjà goûté un rhum qui vous a paru sirupeux et doux, le genre de rhum très facile à boire et qui peut d’ailleurs s’avérer plus ou moins écœurant à la longue. Et bien, en plus d’une bonne rasade de sucre, il y a peut-être des chances qu’il contienne du glycérol.

Les bouilleurs de contrebande (moonshine) de l’époque appelaient la glycérine « l’huile qui perle », par rapport aux perles qui apparaissaient sur les bords des flacons, identiques à celles normalement -et naturellement- créées par toute boisson alcoolisée qui se respecte.

Là où cela devient mesquin, c’est que cette glycérine n’est pas détectable, autrement que via des tests en laboratoire ; et comme aucun test n’est effectué avant commercialisation, c’est chacun pour soi, mais ne comptez pas sur les marques, les distilleries, les ambassadeurs ou autre commerciaux pour communiquer dessus, c’est l’omerta, et encore une fois, la politique tant en vogue du ‘pas vu, pas pris’. Et comme la tendance est à ce genre de rhum sucré, adouci et onctueux, c’est devenu une sorte de sport (inter)national. Et celui qui résiste un tant soit peu à la vile tentation risquera de ne pas faire long feu…

 


Une recette éprouvée, et acceptée des professionnels

La recette est simple et elle concerne de nombreux rhums de mélasse produits dans le monde, jusqu’à certaines marques les plus connues et les plus distribuées. Le rhum agricole fait office d’exception, jusqu’à preuve du contraire, et même si celui-ci peut être altéré par d’autres choses.

Vous prenez un alcool quasi neutre, distillé au delà des 95% à l’aide de colonnes plus hautes que des églises (et vidé des fameux esters), vous le mélangez savamment avec quelques arômes (vanille, épices, copeaux de bois,..), vous rajoutez un peu (ou beaucoup selon les pays) de sucre, puis notre fameux agent adoucissant (le glycérol), et vous obtenez une bête de concours, un « rhum » aux hormones qui écrasera la concurrence.

Retirez lui tous ses artifices, mettez-le à nu et vous obtenez assurément un alcool sans goût et brûlant en bouche…un alcool neutre (qui a dit vodka?).

 

Le terme de rhum devient alors un bien grand mot, puisqu’arrivé là il ne s’agit plus de rhum sur le seul fait que la matière première soit de la mélasse… de l’alcool fait à partir de mélasse reste de l’alcool (nous ne sommes pas si loin des raffineries d’éthanol). L’époque de la révolution industrielle a vu émerger ce genre de produit, et nous ne sommes clairement pas dans l’optique d’une production de spiritueux à proprement parlé, et utiliser le terme de ‘rhum’ devient alors illégal, en plus de dévaloriser les vrais producteurs.


Les avantages sont nombreux pour le producteur :

Le coût et le gain de temps d’abord : il est beaucoup moins cher et rapide d’ajouter de la glycérine que de distiller proprement (et sérieusement) du rhum, et ensuite de le faire vieillir. Au lieu d’essayer d’avoir un bon résultat en travaillant un produit en prenant son temps, on accélère les choses de manière artificielle, et on fabrique de toute pièce une sorte de ‘rhum’ de concours, avec les attributs d’un produit plus vieux. De la poudre aux yeux en quelque sorte.

Ainsi, nul besoin de stocker pendant des années. Il suffit de ne pas employer trop de glycérine (et d’autres choses) pour ne pas tuer le caractère du rhum. Par exemple, pour les liqueurs, il est conseillé pour débuter d’essayer 20g/litre de glucose, ou 5ml par litre de glycérine. Ça vous dit ?

 


Qui triche gagne

C’est bien de parler de glycérine, mais c’est encore mieux d’en trouver, ne serait-ce que pour argumenter et rendre plausible tout cet article par exemple.

Au début de ce mois de juillet 2015, j’ai décidé de faire analyser en laboratoire des échantillons de rhums, seul moyen de déceler le glycérol. En plus d’être choisi en fonction de leur disponibilité dans mes armoires, ils ont tous en commun d’être plutôt gras et sucrés en bouche. Le but étant de trouver une éventuelle trace de glycérine ajoutée volontairement dans le rhum, en ‘scannant’ des marques répandues.

Voici la liste des rhums choisis pour cette occasion:

Diplomatico Reserva Exclusiva, Zacapa 23, Botran 15, Zacapa XO, Don Papa 7, Don Papa 10, Matusalem 23, Angostura Cask Collection N°1, Centenario 20, Dictador 20, et Pampero Aniversario.

Le temps de préparer et d’envoyer les échantillons, les résultats tombent quelques semaines plus tard.

 

Glycérol (g/L) Sucre (g/L) autres (mg/L)
Don Papa 7 2.4 29 vanilline : 359
Don Papa 10 1.75 27
Angostura cask 1
0.34 18
Zacapa 23
0.2
0.4 (*)
20.3

vanilline : 2.45
Zacapa XO
0.23
26
Pampero An. 0.10
16
Dictador 20 < 0.05 0-5
Matusalem 23 < 0.05
Diplomatico Res.
< 0.05 44.1 vanilline : 4.8
Botran 15 < 0.05 vanilline : 3.51
Centenario 20 < 0.05 > 40

* : 0.4g/L sur une bouteille plus ancienne.

D’après les analyses, le sucre mesuré comprend principalement du saccharose, mais aussi du fructose et du glucose, et plus rarement du maltose. Étant donné le coût des tests, certaines données sont manquantes (« – » dans le tableau ci-dessus).

Le taux de Glycérol inférieur à 0.05g/L ne montre aucune trace de glycérine dans les rhums analysés. Tout ce qui est supérieur montre la trace de glycérol ajouté volontairement aux rhums.

Pour information, le taux de 0.2 gr/L de glycérine s’apparente plus aux standards de certaines vodka ; le taux du Don Papa (+ de 2gr/L) à celle de la liqueur. Trop de glycérol peut entrainer un effet laxatif.

Pour la vanilline : il convient de différencier la molécule syringaldéhyde, qui apparaît naturellement au cours du chauffage du bois (cette molécule possède un arôme caractéristique de fumé épicé) de la vanilline artificielle, présente dans le tableau.

 


 

 

Que faut-il en déduire ?

Qu’il existe bien des producteurs qui ajoutent volontairement de la glycérine à leurs produits, afin de rendre l’aspect en bouche plus gras et adouci, et ainsi cacher des notes d’alcool peut-être trop présentes. En plus du sucre déjà outrageusement ajouté, et peut-être d’autres additifs (vanilline, épices,…).
Rappelons qu’après distillation le rhum ne contient naturellement plus aucun sucre, et que la glycérine qui peut être naturellement présente dans le moût de fermentation, non plus.

Ce que l’on nous fait alors passer pour un produit naturel et respectueux, authentique, n’est en fait qu’une succession d’additifs (plus ou moins naturels), volontairement ajoutés afin de faire vieillir artificiellement ces boissons.

Bien sûr, cela n’empêchera sûrement pas telle ou telle marque de proposer un produit à votre goût, ni au mien, mais le fait de cacher volontairement ces ajouts, et surtout de mentir ouvertement sur le produit, n’augure rien de bon pour le consommateur.

le consommateur, lésé mais content

Il est d’autant plus surprenant de constater que ces rhums sont vendus (et défendus dans les festivals via les concours) comme des rhums « premium » et « super premium » ; nous savons déjà que plus on monte en gamme et plus les rhums sont volontairement sucrés par exemple.

Et que dire de certains master blender, quelque fois mis en avant comme des stars, jusqu’à recevoir des titres honorifiques pour leur travail? Est-ce réellement justifié quand on sait qu’ils sont à l’origine de rhums altérés, bourrés d’additifs? Doit-on porter en triomphe le producteur de poulets aux hormones, sous prétexte qu’il vend plus que son voisin, plus petit et respectueux? Que peut-on vraiment tirer de tout ça?

Assurément que nous sommes, en tant que consommateur, déjà habitué à ce genre de produits, que notre palais s’est habitué à cette douceur artificielle, et qu’il la recherchera à chaque nouvelle dégustation. Certes, aidés par des producteurs qui ne respectent rien, pas même ceux qui achètent leurs produits.

Aucun de ces rhums n’est vraiment un rhum, en tout cas pas aux yeux de la définition même du terme. Aucun n’est vraiment naturel, et encore moins authentique.

 


L’arbre qui cache la forêt

Même combat pour toute chose alimentaire, on croit avoir fait le tour et on découvre de nouvelles choses, de nouveaux additifs, de nouvelles manières de cacher la vérité, de plus en plus mesquine. Dans le cas du rhum nous en connaissons quelques-unes, mais il en existe encore beaucoup, avec toujours le même but : arrondir ou améliorer les saveurs pour vieillir artificiellement le rhum. Cela choquera certaines personnes, et d’autres pas. Mais la désinformation ne doit pas devenir une solution pérenne ; nier et refuser de voir les choses non plus. Libre à chacun de se faire ensuite son avis, avec toutes les cartes en main.

 

Voici quelques exemples qui peuvent être employés dans le vaste monde des spiritueux:

– L’utilisation de bois sous forme de copeaux plus ou moins grillés (Le charbon de bois peut aussi être employé pour adoucir la saveur des bourbons et des rhums )
– Des agents adoucissants donc, comme la glycérine, des sirops de glucose,…
– L’utilisation de sirop de vieillissement pour améliorer le rhum sans avoir à le stocker des années (une méthode empruntée au cognac appliquée au rhum pour le bonheur de certaines marques. A noter que le Cognac, à la différence du rhum, autorise le sucre de façon réglementée).
– Un peu de saveur d’orange (essence)
– un peu de xérès, porto ou bourbon : Le xérès est généralement utilisé comme additif dans l’industrie du rhum bien que la plupart des distillateurs ne l’admettent pas. Pour de meilleurs résultats, mélanger le xérès et puis diluer l’alcool à un niveau buvable avant le vieillissement.
– du miel
– faire des sauces/macération à base d’alcool (macération de pruneaux, de raisins secs,…)
– Vanilline (arôme artificiel de vanille) qui donne de la complexité à la saveur du chêne
– De l’alcool neutre
– Des graines (du poivre noir pour apporter une touche ‘boisée’, de la coriandre pour la saveur ‘tropical’, cannelle, clou de girofle, noix de muscade…)
– Des feuilles (citronnelle, menthe,..), sous forme de macération avec de l’alcool

 

Et bien sûr avec la bénédiction intéressée de certains producteurs (et de certaines législations non européennes), qui verront dans ces ‘ajouts’ autant de substances naturelles et merveilleuses, basées sur des recettes familiales ou des formules secrètes… Mais ils ne communiquent jamais dessus, allez savoir pourquoi.

 


CONCLUSION

Des rhums qui ne sont pas vraiment des rhums, des distilleries-usines qui produisent indifféremment rhum, vodka ou je ne sais quoi encore, usant d’artifices pour arranger et aromatiser selon les besoins et les envies qu’ils ont créées chez les consommateurs. Il en faut sûrement pour tout le monde, et ce n’est sûrement pas ce genre d’article qui changera les choses.

Mais depuis les débats sur le sucre, et probablement bientôt autour de la glycérine, trop de personnes du secteur semblent éviter de se mouiller ; les quelques leaders d’opinion qui osent encore parler, évitent soigneusement le débat, en argumentant (à défaut de répondre aux vraies questions) qu’il « en faut pour tout le monde ». C’est exact, il en faut pour tout le monde, mais pas au prix de la désinformation, du mensonge, et de l’illégalité.

Souhaitons qu’un jour, l’amateur qui pousse les portes de son caviste, aura toutes les cartes en main pour consommer avec diligence et intelligence. Espérons qu’un jour, la qualité et l’information, prennent le pas sur les quantités et les mensonges.

 

notes:
– les tests ont été réalisés en laboratoire dans le but précis de trouver du glycérol dans les échantillons envoyés, sous ma propre responsabilité.
– certaines informations de cet article proviennent du site homedistiller

 

Comments
62 Responses to “la dérive du rhum”
  1. Marcraf dit :

    Bravo pour ton travail !

  2. Mauve dit :

    Cyril;

    Merci encore pour cet article. Ce la nous montre qu’il y a plusieurs niveaux d’altération, ceux rajoutant « juste » du sucre étant presque vertueux dans l’histoire !
    Tout cela doit changer !

    J’ai souvent vu ces différents produits sur les sites pro, je me demande si je ne vais pas tenter de recréer artificiellement un Don papa, juste pour voir si je peux en jouant au petit chimiste…

    • cyril dit :

      Hello Mauve
      Si cela pouvait évoluer ce serait bien oui, en tout cas pour nous autres consommateurs. Et pas sûr que certains rhums, sans ces artifices, seraient très bons… Vanilline, esters, tout est dispo pour commencer ton expérience 😉 (le site distillspirits est assez complet sur le sujet)

  3. matpib dit :

    Bravo pour cet article

  4. Marc SASSIER dit :

    Eloquent et informatif pour le consommateur, montrant par la même la concurrence « arrangée » de rhums notamment étrangers… contre les rhums traditionnels soumis à des conditions draconiennes en AOC ou en IG

    • cyril dit :

      sans parler des conditions de travail des petites mains qui s’affairent (tuent?) à la tâche…

    • Marcogwada dit :

      Pour moi, déjà tout ce qui n’est pas rhum agricole n’est pas du rhum.Et la France a la chance d’avoir au travers de ces DOM parmi les plus beaux rhums agricoles du monde. Alors pourquoi chercher ailleurs ce que l’on a chez soi. Même un « petit » 3 ans d’âge de chez HSE ou un hors d’âge de chez Darboussier sont meilleurs que tous ces rums de mélasses. Essayez un JM XO ou un brut de fût de chez Bielle. Vous n’irez plus chez Dom Papa. Super article, merci.

  5. luca gargano dit :

    compliments for the article!
    all the real rum lovers have to thank you!
    merci

  6. cyril dit :

    merci tout le monde.
    quant à la tournure de mes propos, qui peut sembler à certains discutable, je rappelle, à toute fin utile, que je ne suis qu’un….amateur, pas un journaliste ni un professionnel du secteur qui voudrait causer un quelconque mal à certains concurrents. Merci de ne pas l’oublier.

  7. Arnlecorse dit :

    J’ai découvert le Dom papa et le Diplomatico il n’y a que peu de temps, et il est vrai qu’ils m’on tous deux parue hyper gras et sucrés… Celà m’a beaucoup gêné à la dégustation car il n’y avait pas une très grande amplitude d’arômes mais surtout ces marqueurs écœurants de sucre et de je ne sais quoi. Après avoir pris connaissance de votre article, je comprends mieux. Et c’est dommage car on m’avait tellement parlé de ces deux rhums. Merci.

    • cyril dit :

      c’est dommage oui, et on touche là, à un autre problème : par manque d’information, les vendeurs, cavistes, et même les distributeurs, vendent un produit en se basant uniquement sur les plaquettes des marques (ou les étiquettes des bouteilles), qui peuvent venter des qualités qui n’existent pas, et en mentant, des fois, en toute impunité.

  8. Darry dit :

    Bonjour et merci pour les infos.
    Rien sur l’Angostura 1919? Dommage.
    Pour le Don Papa c’est pas gênant… il est de toute façon imbuvable, de la liqueur de caramba 🙂

    Je commence tout juste à m’intéresser au rhum et je n’ai gouté que Dilpo res, Ango 1919, Pampero, Zacapa Solera 15, Dictador 12 et Don Papa. Pour le moment le Diplo a ma préférence mais je pense me lasser de son goût sucré. J’attends d’acheter à nouveau de l’Ango 1919 pour élire mon préféré 🙂

    • cyril dit :

      Hello Darry
      je n’avais pas de 1919 sous le coude.
      Et on commence tous plus ou moins par les mêmes bouteilles, les plus visibles/commercialisés/vendus. certains vont plus loin, d’autre pas. Il en faut pour tout le monde. Mais que l’on ne vende pas un produit pour ce qu’il n’est pas, voilà qui pourrait résumer la situation.

  9. Bonjour Cyril,
    Je vous remercie pour cet article qui est très bien documenté. Seule la transparence permettra au rhum d’acquérir ses lettres de noblesse. Comme le disait si bien un grand chanteur Jamaïcain: « on peut tromper certaines personnes parfois, mais on ne peut tromper tout le monde tout le temps »

  10. RhumsTeq dit :

    Bonjour Cyril,
    Un grand merci pour cet article, et plus encore sur cette enquête, qui met en lumière ce qu’on supposait en effet depuis longtemps : Certains rhums, de très grande distribution, sont trop « bons » et trop homogènes d’une année sur l’autre pour être honnêtes.
    Le problème n’est pas seulement celui de l’honnêteté intellectuelle, c’est aussi celui de la place du rhum parmi les grands alcools, tels que le whisky ou le cognac. C’est aussi une concurrence déloyale pour tous les producteurs qui jouent la règle du jeu, à commencer par de très nombreuses distilleries françaises.

  11. Thomas T dit :

    Argh ! Je tombe de l’arbre !
    Bravo pour cette initiative, ça méritait une petit crowdfunding pour étendre ces analyses, je suis partant pour participer.

    Je viens de finir ma bouteille de Zacapa XO et bien je vais passer mon tour pour la prochaine.
    Oui j’ai trouvé ça bon mais je me sens trompé.

    Question: sucres et glycérine apparaissent-ils au cours de l’élevage ?

    Thomas

    • cyril dit :

      merci Thomas.
      les analyses ne devraient pas retirer du plaisir à la dégustation , mais en effet on se sent trompé, et ça peut être l’occasion pour certaines personnes d’aller vers des produits plus respectueux, et même meilleurs.. le sucre, comme la glycérine, naturellement présent durant la fermentation, ne passe pas au delà de la distillation. Au cours du vieillissement, de l’élevage, non plus, à moins de l’ajouter (sous forme de sirops de vieillissement, caramel, …). Sinon comment expliquer que certains rhums en contiennent 0 et d’autre 50g/L ?

  12. Cyril dit :

    Bravo cyril !
    Mais, du coup, et même si la procédure que tu as suivie pour obtenir ces résultats n’a sûrement aucune valeur juridique, n’y a-t-il pas, malgré tout, moyen de s’appuyer sur lesdits résultats pour alerter la DGCCRF (ou autre organisme compétent) ??

    En complément, il serait bien évidemment très intéressant d’étendre ces tests à d’autres bouteilles. Et pourquoi pas de chercher TOUS les additifs. Cela ayant un coût, et bénéficiant personnellement des résultats, je participerais volontiers. Mais dans ce genre de procédure, le nombre fait bien souvent la force, donc, ma seule participation ne suffirait pas. Si mon offre te parait utile (et réaliste), il serait donc bon que les autres volontés se fassent connaitre.

    Qu’en penses-tu ?

    Et autres forumeurs, qu’en pensez-vous….?

    @+

    • cyril dit :

      Salut Cyril, merci.
      les organismes compétents sont surement déjà au courant, les professionnels sont au courant. Donc tout porte à croire que ça va -surement- bouger.

      Chercher tous les additifs, pas simple ça. Et ça doit surtout venir des hautes sphères, pas des amateurs à la base. Les propositions de participation comme la tienne montrent que les consommateurs se soucient du rhum et d’une certaine transparence, et ça c’est le plus important. Aux autorités de faire leur travail maintenant.

      l’article aurait pu être encore plus complet (et plus long, argh) car dans le sucre mesuré il n’y a pas que du sucre (saccharose) de canne mais aussi une bonne part de fructose et de glucose. Et étrangement, un rhum dans le lot, qui n’a carrément pas de saccharose… mais du fructose, du glucose et surement autre chose qui n’a pas été mesuré…

  13. Guillaume dit :

    Hello,

    De mon coté je fais également analyser quelques rhums (dont les miens) pour contrôler l’influence des maturations sur leurs composants.

    Il y a tout de même une information en prendre en compte, certains glycérols peuvent également provenir de la maturation :
    – quelques uns peuvent venir de la maturation du bois (mais à très très faibles doses)
    – une dose plus importante peut provenir des fûts ayant contenu précédemment des vins mutés (Xérès, Porto, etc…).
    Mais quand je vois les taux de tes analyses, c’est sûr que ce n’est pas tout explicable par les futs de vins mutés !!

    • cyril dit :

      Salut Guillaume
      On est d’accord sur les « très très faibles doses », proche du 0 ; d’où les <0.05 qui correspondent la plupart du temps à ces micro traces, à hauteur de 0.02/3. On est loin des premiers résultats, en effet. Et on est loin aussi des gens mal informés qui disent que la glycérine passe la distillation 🙂

      • Emmanuelle dit :

        Déjà que je ne buvais pas ces rhums mais là….
        Dès que le consommateur s’intéresse à un produit et que la demande devient de plus en plus forte, les industriels se glissent dans tout ça pour se faire un maximum de beurre!!!
        Merci pour ces informations, pour le travail accompli et pour la passion qui t’anime!

  14. Newchina dit :

    Bonjour Cyril,

    Superbe article.
    Je m’associe aux propositions de crowdfunding pour d’autres analyses.
    Il y va peut être de notre santé.
    Quel est le coût d’une telle analyse ?
    Aurais-tu tenté d’envoyer ces résultats aux fabricants ou aux importateurs de ces rhums frelatés pour susciter une réaction ?
    Bravo, continue

    • cyril dit :

      Bonsoir et merci.
      le coût d’une analyse est de 20€ HT en moyenne. Et non je n’ai pas tenté d’envoyer les résultats aux fabricants, je crois savoir qu’ils sont déjà au courant. (c’est que ça va vite avec internet, les réseaux sociaux et tout ça) 😉

      • Le Glaude dit :

        Bonsoir cyril,
        Encore un excellent article de ta part !
        A fortiori, inutile d’envoyer les résultats aux fabricants : ils savent déjà très bien ce qu’ils ont mis dans leurs « rhums » !
        Sucre, glycérine, vanilline, copeaux de bois…et combien d’autres substances dont nous n’avons pas encore idée ?
        C’est quand même effarant !

        • Newchina dit :

          Je me doute bien qu’ils savent ce qu’ils mettent dans leurs rhums.
          C’est juste pour tenter de provoquer une réaction, une justification de leur part, pour apprécier leur honnêteté.
          Je pense que plus c’est public, plus c’est contre publicitaire pour eux.
          Leurs concurrents devraient s’en servir.

  15. cyril dit :

    Pour demander la mise en application du règlement 110/2008 concernant le rhum, vous pouvez signer cette pétition :

    https://secure.avaaz.org/fr/petition/la_Commission_Europeenne_la_mise_en_application_reglement_1102008_concernant_le_rhum/?nzKYdbb

    • Julien dit :

      Très bon article, je me demandais combien de temps ça prendrait avant de passer à une pétition…. J’ai ma réponse 😉

      Ces analysent secouent le monde du rhum mais rien ou presque n’a bougé, le discours des professionnels du rhum est même relativement alambiqué (pour rester poli). C’est d’autant plus surprenant que nous sommes le seul pays à avoir créé une AOC garant de la qualité et d’authenticité !

    • jojodu13 dit :

      tout d’abord, bravo pour votre travail et merci.
      ceci dis je suis pas vraiment d’accord avec le texte de la pétition qui sous entend que seul le caramel peut être additionné. hors cela est vrai seulement pour un rhum qui prétendrait à être du rhum « traditionnel ». Mais un rhum classique à bel est bien le droit d’être édulcoré et donc sucré.
      par ailleurs je suis tout à fait d’accord avec vous pour la vanilline et le glycérol.
      En outre il me semble que le diplomatico et l’el dorado sont des produits qui sont en parti distillé en pot still et ne devrait pas être comparé ou être mis sur le même pied d’égalité que les don papa et autres, qui sont distillés à 96 degrés dans des colonnes multiples.

      • cyril dit :

        Bonjour Jojo

        le texte de la pétition reprend la réglementation, qui n’autorise que le caramel pour la coloration. Le cahier des charges de l’AOC, par exemple, fait lui mention dans son point 10 de « finition » (obscuration < 2%vol), mais ne semble pas autoriser non plus ce genre de pratique (ajout de sucre) au dire de nombreux professionnels. Quant aux exemples, il s'agit uniquement d'exemples d'ajouts de sucre (de marques 'très' distribués), et non de qualité. Mais vous avez entièrement raison, il ne faut pas confondre des blends potstill/column avec des rhums issus de colonnes multiples 🙂

        • jojodu13 dit :

          merci de votre réponse.
          cependant je ne suis toujours pas convaincu sur l’édulcoration (mais vous êtes surement plus au courant que moi).
          Je trouve que pour le whisky la phrase ne laisse aucun doute : »Le whisky ou whiskey ne doit pas être édulcoré ou aromatisé ni contenir aucun additif autre que le caramel ordinaire utilisé pour la coloration. »
          Mais pour le rhum : « Le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration. » Vous voyez ce que je veux dire, il me semble qu’en droit, il faut que les choses soient clairement écrite. Surtout qu’il précise au point f) que pour le terme « traditionnel » il ne faut pas d’édulcoration.
          Voila c’est pour cela que je me permettait de douter, mais étant donné votre connaissance et vos relations avec des professionnels vous devez dire vrai

          • jojdu13 dit :

            Après réflexion je suis sure que l’édulcoration est permise puisque dans l’ancienne aoc Martinique de 2014 cela était possible. L’aoc est en accord avec la réglementation européenne, ainsi on peux être certain que l’édulcoration est possible. « La coloration (telle que prévue dans la définition communautaire des eaux-de-vie de vin), l’adjonction d’infusion de copeaux de chêne, ainsi que l’édulcoration »

          • cyril dit :

            c’est l’obscuration dont je parlais plus haut (qui a été revue pour être aujourd’hui < 2%). Il y a eu des dispositions qui ont été proposés à la suppression : dont le point 10 du cahier des charges de l'AOC : anciennement "Méthodes Traditionnelles" et transformé en "finition". Avant on parlait de 4°, aujourd'hui c'est 2% et le texte stipule : "l'obscuration, notamment lié à l'extraction du bois ou à l’adaptation de la coloration par l'ajout du caramel (..)" certains producteurs interprètent ce texte en imaginant qu'il 'autorise' implicitement l'ajout de sucre, mais le règlement européen 110/208 reprend la définition du terme rhum (page 14) et là le doute n'est plus permis : (...) d) ne rhum ne doit pas être aromatisé e) le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration

            l’AOC stipule aussi que le goût du rhum doit primer sur le reste. Question : est-ce qu’ajouter 51g/L de sucre à un rhum ne va pas à l’encontre du goût du rhum ? 🙂

          • jojodu13 dit :

            Votre question est une bonne question! Qui à mon sens restera sans véritable réponse…
            Cependant c’est bien cette phrase qui vous parait limpide et qui pour moi prête à confusion : « le rhum ne peut être additionné que de caramel afin d’en adapter la coloration » car elle peut aussi vouloir dire en ce qui concerne les colorants, seul le caramel est autorisé??! non?!
            Si bien que dans le décret Décret n° 2009-1350 du 29 octobre 2009 relatif aux appellations d’origine contrôlées « Martinique » il était écrit : « La coloration ainsi que l’ajout d’infusion de copeaux de chêne et de produits définis au point 3 de l’annexe I du règlement (CE) n° 110/2008 sont autorisés de telle sorte que leur effet sur le rhum soit inférieur à 4 degrés d’obscuration » les produits au point 3 sont les édulcorants (donc le sucre).
            Ainsi cela confirmerait mes doutes puisque il est, ici, clairement dit que l’édulcoration est autorisée.
            désolé je vous embête un petit peu!

          • cyril dit :

            oui cela veut dire que seul le caramel est autorisé pour la coloration.

            j’y suis par rapport à l’ancien décret (de 2009), il autorisait en effet les produits définis au point 3 de l’annexe I (sucre, mout de raisin, sucre caramélisé) à condition d’être inférieur à 4 degrés d’obscuration (notez la différence entre aujourd’hui, où on parle de 2% et non plus de 4 degrés / 2% = 1.15°), mais ce règlement n’a plus lieu d’être aujourd’hui puisqu’il a été remplacé. Les textes évolues et souvent dans le bon sens (pour le consommateur, moins pour les producteurs). Et il s’agit là d’un décret relatif aux seuls appellations d’origine contrôlées « Martinique », qui ne s’applique pas aux rhums de mélasse des pays tiers « visés » dans la pétition 🙂

  16. Merci bien, Cyril.

    Many of us knew that rum/ron were flavoured before or after distillation with spices or by other means (raisins, sweet wines and prune wine above all), but this can be tolerated as a traditional method when it is practiced in a reasonable and honest way.

    What cannot be tolerated is to sell a product supposedly aged and of high expectations, that is built up to fool the consumer, and kept under silence.

    By my side, i will continue drinking more serious spirits, as in many commercial rums i always felt i was cheated: too sweet, fat, and promising to be true.

  17. laurent dit :

    Bonjour,

    Merci pour cet article très intéressant (et fondé sur des mesures réelles).

    Je découvre le rhum depuis peu et j’apprends donc que, comme avec tout ce qui s’achète, des lasagnes F…us aux machines à laver, on peut se faire abuser et rouler en achetant une bouteille de rhum. 🙁

    J’ai plusieurs questions de néophyte :

    1) Si aucun sucre (au sens large) ne peut rester après la distillation, est-ce que cela veut dire automatiquement qu’un rhum « doux », à la saveur sucrée, a forcément subi un ajout de saccharose ou autres sucres ???

    Comme tout le monde j’ai déjà fait des rhums arrangés et à tort ou à raison le mot rhum évoque pour moi les îles, la vanilles, un goût sucré… si je comprends bien c’est donc impossible avec un vieux rhum uniquement vieilli en fûts ?? Un vieux rhum est forcément « sec » ?

    2) Si la plupart des rhums doux et sucrés abusent de l’appellation « rhum vieux », qu’est-ce qu’un vrai rhum vieux ? Concrètement : une suggestion de marque ou de bouteille pour commencer ?

    3) Sur les résultats donnés plus haut : à partir de quel taux de glycérol considère-t-on qu’il y a tromperie ? 0,05g/L c’est la limite de détection donc tous ceux d’en bas c’est OK… Mais que penser de ceux qui sont à 0,2 ou 0,3g/L (quantité détectable mais très en-dessous des 2g/L et plus des Don Papa…)

    4) Ma première bouteille a été un Angostura 1919, comme beaucoup je pense, que m’a conseillé une caviste. Je le bois avec plaisir, mais me suis-je un peu fait rouler sur l’appellation « vieux rhum » ?

    D’avance merci !

    laurent

    • cyril dit :

      Bonjour Laurent, et merci.
      pour répondre à tes question..
      1/ en fait toute la difficulté est de faire la différence entre un rhum ‘doux’ et un rhum ‘adouci’, le second ayant un goût assez sucré suite à un ajout volontaire. Mais de manière général un rhum peut être considéré comme ‘doux’ sans ajout de sucre (l’âge, la maturation, la finition, peuvent par exemple participer à lui donner une certaine ‘douceur’, une certaine ‘rondeur’). Un vieux rhum ne sera donc pas forcément sec, loin de là 🙂

      2/le terme de rhum vieux ne correspondra pas forcément à un nombre d’années particulier selon sa provenance, la législation étant quasi inexistante dans de nombreux pays. chez nous ça donne ça :

      3 ans pour un rhum VO
      4 ans pour un rhum VSOP
      6 ans pour un rhum XO
      5 à 7 ans pour un rhum vieux traditionnel
      8 à 12 ans pour un rhum vieux hors d’âge
      15 ans et plus pour rhum vieux millésimé

      une suggestion, c’est pas si évident sans connaitre tes goûts. Si tu peux, tu devrais aller faire un tour sur la page facebook de la « Confrérie du Rhum », ça pourrait aider 😉

      3/ Don Papa est vraiment « à part » vu les chiffres.
      On peut partir du principe que jusque 0,10g de glycérine, cela peut venir de l’utilisation d’anciens fûts de vins mutés (sherry, porto,..) -à condition d’être très humide- , car ces fûts en contiennent beaucoup. Au-delà, on peut supposer que les producteurs ajoutent directement du vin muté au rhum… (du sherry par exemple). Par exemple, le rhum Dos Maderas contient 0.6g/L de glycérine, et en toute logique cela ne peut pas uniquement provenir des fûts utilisés…

      4/ Angostura 1919 est un bon rhum pour débuter ; on y prend plaisir et c’est le principal. Il n’est pas tout à fait clean au niveau des ajouts, mais il y a pire ; et une nouvelle fois, les ajouts sont là pour mettre en ‘valeur’ un produit, le problème est surtout la transparence de ces pratique. Un rhum maquillé pourquoi pas, mais en toute transparence et en respectant les règles

      • laurent dit :

        OK… merci beaucoup pour ces réponses rapides !

        Mes goûts…. il ne sont pas encore fixés, je suis en période de découverte. Récemment j’ai acheté une bouteille d’ Appleton extra 12 ans à très bon prix dans un duty-free de Livigno, c’est complètement différent de l’Angostura et je trouve ça intéressant aussi. Sinon j’ai goûté du Plantation Barbades 20th, encore différent, très doux pour le coup mais j’ai aimé aussi.
        Je vais aller faire un tour sur cette page facebook. Encore merci pour les infos.

  18. Polo dit :

    Merci pour cet article, il est vrai que la tendance est aux rhum « facile à boire », j’entend par là qui peuvent plaire au plus grand nombre, des néophytes aux amateurs. Du sucre, des notes fortes de vanille et pas de goût d’alcool, bref un rhum sans originalité. Il est vrai que pour débuter le rhum, il est plus aisé de boire un rhum adouci qu’un rhum puissant: j’ai fait l’expérience avec des amis « amateur », vous servez un Diplomatico Reserva Exclusiva, un Centenario Fundacio 20 ans, versus Appleton 12 ans ou bien un Caroni 15 ans, la plus part préfèrerons les rhums sucrés, plus facile d’accès.

    Et comme le rhum fait de nouveaux adepte chaque jour, les industriels s’adapte à la demande en fournissant des produit prêt à boire, qui garderons le même goût d’une année sur l’autre, ce qui rassure aussi le consommateur.

    Le manque de transparence sur la fabrication, les ajout, le vieillissement, l’origine même de certain produit, favorise il est vrai le jeu de ces industriels. Le consommateur néophyte peut se sentir perdu, c’est là qu’un produit comme le Diplomatico Reserva Exclusiva peut le rassurer car il aura toujours le même goût, d’une année à l’autre.

    C’est là que des amateurs et passionnés (comme toi) on un rôle à jouer, d’abord en nous racontant tes découvertes, tes joies et tes peines. Cela permet à un néophyte de se renseigner, et de pouvoir comparer et pré-évaluer un produit avant de l’acheter (en tout cas c’est ce que je fais).

    Merci pour tout ton travail et ta passion.

    Pour conclure, le rhum nous fais voyager, alors autant prendre un billet première classe !

    • cyril dit :

      Merci Polo, c’est exactement ça.
      Dernièrement, un pro (sans citer de nom) me disait à juste titre que ces don papa & co avaient au moins la bonne idée d’attirer du monde à s’intéresser au rhum… ça peut sembler vrai dit comme ça… mais ce n’est pas attirer vers le rhum, mais verre des boissons au rhum dans certains cas, là est la nuance. Mais puisque ce même professionnel tend à adoucir ses propres rhums (agricoles) pour répondre à ce besoin des consommateurs (alors que c’est un ‘besoin’ imposé, loin d’être naturel), ça l’arrange plutôt bien d’éviter les réelles questions… 😉

  19. matpib dit :

    salut Durhum !

    un peu de temps a passé depuis ta publication de ces deux articles.

    Quels sont les résultats de tes articles et de ta pétition ?
    Quelles pourraient être les éventuelles suites ?

    • cyril dit :

      un peu plus de 200 pour la pétition, et la Commission Européenne renvoie la balle vers le ministère de l’agriculture. Pas de réponse de ce dernier pour le moment. Un mail a aussi été envoyé aux associations de consommateurs, et le CLCV semble intéressé par le sujet. à suivre.

      Sinon niveau professionnels, c’est le silence radio mais ça n’a rien de surprenant 😉
      Alors que l’utilisation de fûts de vin muté pourrait apporter une petite dose de glycérine (très faible, et à la condition d’utiliser des fûts humides), il se pourrait plus concrètement que certaines marques ajoutent directement du vin de xérés (le fameux sherry en anglais) de type olorosso, fino,..directement dans leurs fûts. Cela pourrait expliquer, pour certains, la présence importante de glycérine. Pour les autres, la glycérine pure semble être de mise.

  20. bateau dit :

    excellent article qui a le merite de nous eclairer sur la mafia de ces rhums que je connais bien . depuis votre article , j’ai abandonné le don papa que j’adorais , le diplomatico et autres au profit du pyrat bien moins sucré que le don papa , mais , peut etre me fais je enfumer aussi :::

  21. bateau dit :

    j’ai envoyé votre article que je connaissais depuis qq. temps à mes amis amateurs de rhum et je vais egalement le publier sur fb ou j’ai aussi des copains qui seront tres interesses. merci

  22. Peter Wagner dit :

    Hey there! I read your article with quite a big interest. Just one thing bothers me: You sent rum to a laboratory – but which one? To name a source and to post the whole analysis will grant your article more reliability!

  23. Jp dit :

    Bonjour et merci de rétablir une vérité sur ces produits et notamment le don papa que j’ai découvert récemment et que j’ai trouvé « suspect « .

  24. Franoir De Triel dit :

    Merci pour ton analyse et travail. Espérons que les plus sceptiques ouvrent les yeux!

  25. Laurent dit :

    Bonjour,

    Merci pour cet article. Mon caviste m’expliquait avoir été à une formation sur le rhum et me disait avec horreur que certain domaine n’hésitait pas pour donner certain arômes au rhum à tremper par exemple une carcasse animal avec la peau et tout dedans…il me montrait aussi un rhum qu’ils vendent (je ne sais plus son nom), un rhum blanc dans les 40 euros qui était fait dans une espèce de piscine à l’air libre. Qu’est ce qui ne doit pas tomber dedans comme insecte. Avez-vous déjà entendu parler de tout ça? ils n’avaient pas l’air de blaguer, surtout que je ne suis pas une de ses connaissances. J’aimerais savoir également, suite à votre article, quels rhums recommandez-vous alors? je viens d’acheter un millonario 15 ans qui me semble aussi fort sucré? est-ce aussi une arnaque?

    • cyril dit :

      Bonjour Laurent
      L’histoire d’animaux morts provient d’anciens récits, mais pour vous donner une idée de ce qui peut s’en approcher, je vous invite à lire l’article sur le rhum jamaïcain sur ce blog, vous verrez que le ‘dunder’ est un nid de bactéries qui jouera un rôle important dans le process de fabrication du rhum, et de son style.

      Pour ce qui est de conseils, vous devriez vous rapprocher d’un caviste spécialisé, ou pousser la curiosité sur le web 🙂
      Le Ron Milionario 15 contient 42gr/L de sucre pour vous donner une idée (voir ce listing : http://rumproject.com/rumforum//viewtopic.php?t=1683), et n’a malheureusement pas 15 ans mais bien moins (le système Solera est un principe de vieillissement qui vise à mélanger des rhums de différents âges)

  26. Je suis distillateur professionnel et je trouve votre article fabuleux !
    M autorisez vous a l afficher dans mon magasin et distillerie ?
    Bravo !

  27. Romain Perrin dit :

    Bonjour Cyril,
    Je ne sais pas si je dois te haïr ou te remercier après lecture de ton analyse. Je viens d’acheter un ,dictador 20 ans et déçu par sa puissance alcoolique en bouche. Je comprends mieux et cela confirme les rumeurs que j’avais entendu… Il n’y a aucun savoir faire dans mes produits favoris ; Zacapa 23, XO et même une bouteille de Straight from the cask (+350 EUR) mais encore Diplomatico; Gran Reserve, Vintage 2002 et bien d’autres marques leader du marché.. Je me forçais à croire que ce goût mielleux, vanillé venaient des finitions en fut de vin blanc liquoreux espagnoles (Xérès, Pedro Jimenez) mais tes analyses confirment les légendes urbaines. Maintenant je suis au jus sur mes préférences et vais peut être réfléchir à 2x avant d’acheter ces séries limités hors de prix trafiquées chimiquement. Je t’en remercie. Je trouvais bizarre que Diplomatico ait été le premier Rhum premier avant Zacapa, d’un groupe comme Diaggeo qui pèse + 10 milliards de CA. Qu’il soit impossible de visiter la distillerie Zacapa au Guatemala qui préfère être très discrète. Leurs histoires de vieillissement au déçu des nuages, pure marketing ! Ces rhums ne méritent pas mieux que de finir en cocktails. Don Papa m’a surpris la 1ere fois mais j’ai mis 2 ans à finir la bouteille en le donnant aux amies de ma femmes qui trouvaient ça bon. J’ai honte de m’être fait dupé alors que je le savais mais préférais me voiler la face. Je vais demander à mes amis de chez Diaggeo de réagir a tes analyses. On verra si ils sont honnêtes. J’avoue aimer ce goût mais je le pensais moins artificiel. Je vais écrire à une émission suisse qui enquête sur ce genre d’abus des produits de consommation. Je suis déçu mais j’arrêterai de vanter la façon de faire de ma marque préférée. À ce demander si ce sont vraiment des indigènes locaux qui font les tressages caractéristiques aux bouteilles Zacapa. Merci de m’avoir éclairé même si le Rhum était pour moi le dernier alcool intéressant du marché. Quand on sait comment est fabriqué un whisky tourbé ça donne pas du rêve… salud !!!

    • cyril dit :

      Salut Romain et merci beaucoup pour ce témoignage
      la désillusion est partagée par de nombreux amateurs au final, et toujours avec un goût amer en bouche. Pour Dictador je t’invite à lire ceci : http://durhum.com/rhum-dictateur/ , c’est assez éloquent sur la manipulation dont usent certaines marques, en toute impunité et sans que personne ne trouve à y redire, ni média ni presse spécialisé (et c’est bien un drame). Il reste un gros ‘savoir’ marketing, mais beaucoup trop de poudre au yeux concernant le produit lui meme, et il y a en effet un ajout plus ou moins important de vin liquoreux espagnoles (Xérès, Pedro Jimenez) dans les fûts de rhum. Diplomatico pourrait faire un produit sans doute très intéressant (ils ont de vieux alambics et ne fonctionnent pas uniquement comme beaucoup avec de multi colonnes vomissant un rhum quasi neutre) mais ce n’est pas au gout du jour, pas encore en tout cas… Il y encore du chemin, mais rien n’est perdu 🙂

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